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馅心汁香满溢, 难怪会风靡山东 黄河涯肉饼

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发表于 2019-6-19 17:01:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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馅心汁香满溢, 难怪会风靡山东
黄河涯肉饼
制作/边海彬
一个肉饼1.8斤馅?没错,这就是风靡山东德州的黄河涯肉饼。它是选用猪腿肉煎烙而成,更有自熬的复合油为其添香,外皮酥脆可口,肉馅筋道鲜美,咬一口,饱满丰腴,唇齿留香。一般会根据客人要求来决定馅料的多少,最多可添加1.8斤。
制作流程:
1.和面:盆入低筋面粉1.5千克,加入清水750克抄拌均匀,和成外表光滑质地均匀地面团,饧发30分钟。
2.调制肉馅:取猪前腿肉450克,加入盐5克、味精2克、十三香5克、味达美酱油5克、甜面酱5克、色拉油50克、香油10克、姜末10克、葱碎20克,搅拌均匀。(注意:搅拌时不要朝着一个方向,防止将馅料打上劲)
Q:调馅时为何不能朝一个方向搅拌?
A:如果朝一个方向搅拌,很容易会使肉馅打劲,不容易擀制,所以最好是正反搅拌,防止肉馅上劲。
3.搋面:双手沾水握拳,用力从不同方向搋按面团,使面粉与水充分融合。
4.揉面:将面团下成350克/个的剂子,再把剂子揉圆,继续饧发5分钟。
5.擀制肉饼:将剂子擀成厚约1.5厘米的圆饼,放入调好的肉馅包成大包子,用手掌将其摁扁,再用擀面杖将其擀成厚约1厘米、直径约40厘米的肉饼。
6.烙饼:饼铛上淋色拉油,将肉饼生坯摊在饼铛上加热,待底面出现黄饹馇时改成小火,上面再刷自制复合油,随即将肉饼翻个儿,盖上锅盖加热3分钟后再翻一次,继续烙2~3分钟至两面金黄即可出锅。
Q:烙制电饼铛时为什么要加上盖子?
A:这款肉饼要达到的效果是外酥里嫩,若不加盖,煎出来的饼会发干,只能达到酥或者硬的感觉却达不到外脆内软的效果,而盖上锅盖则能够使饼铛内热气循环,可使肉饼在酥脆干香之余更有脆嫩鲜香之感。
走菜流程:
取烙熟的黄河涯肉饼1个改切为大小相同的四块,错落有致地叠放在盘中即可上桌。
自制复合油的熬制:
取猪油500克、芝麻油500克、鸡油100克入净锅内大火烧至五成热,下入八角3个、桂皮20克、洋葱300克、老姜50克、香叶3~4片煸香,改小火熬15分钟,打渣晾凉待用。
用猪油、芝麻油、鸡油和香料熬出的底油香浓无比
技术关键:
1.不能用高筋面粉和面,否则容易起筋,加入肉馅后不容易擀开。
2.面皮不要擀的太大,以刚好包住肉馅为宜,且不要留缝隙。
3.面团饧发的时间长一些,面才能柔软,做出肉饼才会更可口。

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发表于 2019-6-27 08:38:12 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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路过,支持一下啦
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发表于 2019-6-30 08:16:24 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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发表于 2019-6-30 08:56:26 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
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发表于 2019-7-1 08:16:09 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2019-7-2 08:47:07 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-7-4 08:30:29 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2019-7-7 08:51:12 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2019-7-26 08:30:13 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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