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馅心汁香满溢, 难怪会风靡山东
黄河涯肉饼
制作/边海彬
一个肉饼1.8斤馅？没错，这就是风靡山东德州的黄河涯肉饼。它是选用猪腿肉煎烙而成，更有自熬的复合油为其添香，外皮酥脆可口，肉馅筋道鲜美，咬一口，饱满丰腴，唇齿留香。一般会根据客人要求来决定馅料的多少，最多可添加1.8斤。
制作流程：
1.和面：盆入低筋面粉1.5千克，加入清水750克抄拌均匀，和成外表光滑质地均匀地面团，饧发30分钟。
2.调制肉馅：取猪前腿肉450克，加入盐5克、味精2克、十三香5克、味达美酱油5克、甜面酱5克、色拉油50克、香油10克、姜末10克、葱碎20克，搅拌均匀。（注意：搅拌时不要朝着一个方向，防止将馅料打上劲）
Q：调馅时为何不能朝一个方向搅拌？
A：如果朝一个方向搅拌，很容易会使肉馅打劲，不容易擀制，所以最好是正反搅拌，防止肉馅上劲。
3.搋面：双手沾水握拳，用力从不同方向搋按面团，使面粉与水充分融合。
4.揉面：将面团下成350克/个的剂子，再把剂子揉圆，继续饧发5分钟。
5.擀制肉饼：将剂子擀成厚约1.5厘米的圆饼，放入调好的肉馅包成大包子，用手掌将其摁扁，再用擀面杖将其擀成厚约1厘米、直径约40厘米的肉饼。
6.烙饼：饼铛上淋色拉油，将肉饼生坯摊在饼铛上加热，待底面出现黄饹馇时改成小火，上面再刷自制复合油，随即将肉饼翻个儿，盖上锅盖加热3分钟后再翻一次，继续烙2~3分钟至两面金黄即可出锅。
Q：烙制电饼铛时为什么要加上盖子？
A：这款肉饼要达到的效果是外酥里嫩，若不加盖，煎出来的饼会发干，只能达到酥或者硬的感觉却达不到外脆内软的效果，而盖上锅盖则能够使饼铛内热气循环，可使肉饼在酥脆干香之余更有脆嫩鲜香之感。
走菜流程：
取烙熟的黄河涯肉饼1个改切为大小相同的四块，错落有致地叠放在盘中即可上桌。
自制复合油的熬制：
取猪油500克、芝麻油500克、鸡油100克入净锅内大火烧至五成热，下入八角3个、桂皮20克、洋葱300克、老姜50克、香叶3~4片煸香，改小火熬15分钟，打渣晾凉待用。
用猪油、芝麻油、鸡油和香料熬出的底油香浓无比
技术关键：
1.不能用高筋面粉和面，否则容易起筋，加入肉馅后不容易擀开。
2.面皮不要擀的太大，以刚好包住肉馅为宜，且不要留缝隙。
3.面团饧发的时间长一些，面才能柔软，做出肉饼才会更可口。
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发表于 2019-6-19 17:01:30
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