馅心汁香满溢, 难怪会风靡山东 牛肉千层饼

期限

馅心汁香满溢, 难怪会风靡山东
牛肉千层饼
制作/尚行健
这款招牌千层饼，制作时有“四个三”口诀，即和面三光、饧面三小时、上火三秒、烙饼三火。“和面三光”容易理解，即指盆光、面光、手光，“上火三秒”则充分体现了这款千层饼的特色——包好擀开的饼坯往电饼铛上挪动是需要在三秒之内完成，稍有耽误，饼便会从指缝以及手掌外侧下垂、流泄、掉落到地上，即便不掉，也会变形，圆的抻成方的、方的变成长的，这是因为此饼和面加大了清水的比例，面团特别柔软，其好处是熟后薄脆分层，口感不发硬。“烙饼三火”则是指小火烙定型、中火里外熟、大火至外酥，如此才能做出日销几百个的千层饼。
批量准备：
1.和面：高筋面粉与清水以10∶8的比例纳入盆中，加少许盐和成质地稀软的面团，直至“三光”，下成每个500克的剂子，埋到面粉里饧发3小时，中途每隔1小时揉制一遍，然后继续饧发。
和好的面团埋在面粉中饧发
其质地稀软，使用前需再次揉匀
2.调馅：牛肉2.5千克绞碎成末，加入葱末500克、香料水300克

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、姜末100克，盐、味精、鸡粉、料酒、酱油各适量搅打上劲。
走菜流程：
1.取一个面剂重新揉匀擀开，放入500克牛肉馅摊平，卷起后收口，擀成椭圆形的面饼。
将揉好的面团迅速擀薄，抹上一层牛肉馅
从一端卷起
卷几圈便分几层
封住两头
擀成饼坯
2.电饼铛淋入色拉油烧热，三秒内放入千层饼后先开小火烙至两面定型，转中火烙至馅料熟透，最后调大火烙至外皮金黄，前后约需15分钟，起锅切成三角形即可上桌。
快速放到电饼铛上，先小火后中火、最后大火烙熟
制作关键：
1.走菜时，需将面剂子重新揉透，而且一定要挤净空气，否则烙饼时容易破皮。
2.肉馅需加适量香料水调至稀软，程度与面团差不多，若面软馅硬，烙时也容易破皮。
3.擀面、包馅等流程需在一分钟内完成，时间太长面团会泄劲，擀好的饼不容易分层。
注：不同于点心刷油、折叠而起酥分层的方法，千层饼以肉馅作为“隔断”，即在面片上抹匀牛肉馅之后卷起，封住两头再擀开成椭圆形的饼坯，这样卷几圈便相当于水面裹油面的“三折三擀”，同样能做出“千层”效果。

借位调戏

我是个凑数的。。。

huweizhi814

牛肉千层饼好吃