私房菜馆头号招牌！ 风味茄子

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私房菜馆头号招牌！
风味茄子
制作 / 吴玉良
这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜，每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。
提前预制：
1.将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。
2.切好的茄子（500克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。
3.拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。
4.锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
制作流程：
1.锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2.当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
制作关键：
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。