一撕即开,每天热销200只! 雨花茶虾仁

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一撕即开,每天热销200只!
雨花茶虾仁
制作/魏学林
以南京名产“雨花茶”入菜，分两次添进原料中：第一次在腌制时，使用泡透后变凉的茶汁浸泡虾仁，祛腥增香；第二次在上桌后，将刚刚泡开的茶汁浇入炸熟、勾汁的虾仁上，使茶香缭绕的同时，也能去掉部分炸物的油腻，这种操作极为吸人眼球，让食客轻易就能记住这道菜品。
批量预制：
1.雨花茶15克放入壶中，冲入70℃热水800克浸泡至出香，待凉透后沥渣取用。
2.选用每斤30头的高邮大青虾，去头、去壳，开背去虾线，冲水沥干，每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟。
3.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。
走菜流程：
1.取腌好的虾仁250克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香，倒入炸好的虾仁翻匀，起锅装入圆盘一端，点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝，在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服务员将少许茶汁浇在虾仁上，再请客人品尝，既能解油腻，又具仪式感。

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