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6 \' ^0 ]- L0 F/ J7 R( C8 v私房菜馆头号招牌!, ~' {' `7 S( y% K5 w
火焰石锅牛肉
5 F) y& H; F# E* w批量预制:
2 e3 q$ F" ~7 x) T1 ~1 D! E% }/ W, n# x" S9 J
腌好的牛肉
) d# a- I0 i9 x* r' S# A走菜流程:
. f0 O9 c4 K* G6 L7 V5 r! _. ?8 C% F1.锅上灶开小火,倒入家乐和味烧汁20克、三乐本味淋汁10克、生抽5克、鸡粉5克、白糖3克、盐2克、黑胡椒粉少许,淋入水淀粉勾芡,调匀成料汁后起锅盛出。
. L+ j9 r, K( W2.石锅上灶加热20分钟,放入炸好的京葱200克垫底。6 i6 ^" V) O; |4 U/ h6 v0 C- O
3.烧热石锅的同时,取一平底锅,加黄油30克烧至融化,倒入腌好的牛肉250克煎至表面变色(此时约为五成熟),加入炸蒜50克翻炒均匀,将其倒进石锅内,放上红椒1片,淋入调好的料汁,在原料和盛器表面洒适量白兰地酒,利用灶上明火点燃,待火焰熄灭后点缀苦菊,撒熟白芝麻、海苔碎各少许即可走菜。2 V' b; ^- M. `
锅入黄油9 n. {, A) t- u! k' w+ X V
煎香腌好的牛肉9 W5 `$ b5 A: O
石锅烧热,放入炸好的京葱段
3 F9 V7 ~0 i' h5 E5 F煎好的牛肉粒、炸蒜放入石锅,淋料汁( V7 ^4 ?7 i+ M. F4 o1 p
在原料和盛器表面洒适量白兰地酒' j9 m! W3 ~# |4 h
利用灶上明火点燃,使原料吸收料汁
2 c* s k4 p# F1 S# i) V技术关键:8 |7 p9 m" e2 c2 S/ D
1.蒜子内有黏液,倘若直接入热油炸制,易使表面变黑、味道发苦,因此需将其用热水汆煮1分钟,既能避免味道发苦,又能炸出漂亮的金黄色。
6 S4 {. J8 Q1 a1 w2.三乐本味淋汁是一款日式调料,其作用与料酒类似,能为牛肉祛腥、提鲜、增香,可用广东米酒加少许红糖代替。
% n( @, G- ^& q* p9 EQ:倒入料汁后,为何不翻动使牛肉均匀入味?
' {4 a9 D' i6 M; ^" Z" P- C9 R/ SA:料汁遇到热石锅,香气瞬间向上蒸发,无须翻动食材也能入味;另外,料汁质地较为黏稠,倒入后一部分会挂在原料表层,这时淋入白兰地酒点火,产生的高温会让食材迅速均匀入味,且带有淡淡的焦香气息。1 v6 x! k. u+ H) r% Q0 H0 i# | h
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