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$ [' y; u: k9 k. C3 s: n一撕即开,每天热销200只!
' Q' C3 q+ D b3 F0 }4 ^: g8 [功夫茶聊鸡- |8 j, Q6 ?7 v- w. ?; l/ U
制作/陈舜全
1 Z! ~3 j, i' |5 Z5 ]) M( S# z1 j这道茶聊鸡自2003年推出以来,一直稳居成都俏江南凉菜排行榜首,其独特之处在于以下三点:首先,用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉,入足清香底味;其次,腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出,放入铁锅以龙井茶、大米熏制,开餐后再上锅蒸熟,皮色红亮,带有茶香;第三,走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌,那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
0 @7 U% T8 q; i: z. m+ c: C3 X批量预制:
$ J8 T3 o, H: x/ P' C1.选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。
" R U3 k7 B( |% Y; e1 i5 P2.苹果粒5.5千克,$ o, n* A' r# S5 X/ G% f
3.抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。
# c3 M6 l, @; L1 x4.取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。
3 K3 |! K" a1 k/ [走菜流程:8 a1 M: X6 x$ n$ A& [
1.开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡,上锅蒸15分钟至完全成熟,取出晾凉。1 w. I3 q1 t- b* G' A
2.客人下单后每半只为一份,去骨垫在盘底,再将鸡肉撕成条摆在上面,最后“盖”上鸡皮,带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜,上桌后在杯中斟入茶水,请客人先品茶,再吃鸡肉。
5 t5 R# j; u# m8 \熬茶水:
& x8 @/ a- W6 H锅入清水25千克,下陈皮、乌梅、山楂各250克,干柠檬片200克,杨梅干150克,桂皮60克,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可。4 Z/ A1 Z4 n7 c' S& O; ]! ]
香料粉制作:' F/ y0 ` r' v3 ^- l
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泡椒味碟:
* A% J6 h8 E! T. ]红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克,美极鲜味汁4克,味精、鸡粉各3克,糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。+ V+ S2 \/ ~9 i3 f4 }# P0 v
制作关键:- t, e" x% i1 Z1 [* F# P7 }
1.三黄鸡汆水时,每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。
/ E$ ~2 i$ T2 i; ]5 X/ b& M" Y2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。1 Y: w' k4 N2 B: ]! G
3.为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶?这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。/ |7 Y- \9 _ S$ Y% z7 n
以茉莉花茶入菜
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