一撕即开,每天热销200只! 功夫茶聊鸡

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8 m' ]8 `& }& j! N; o0 J一撕即开,每天热销200只!
功夫茶聊鸡
制作/陈舜全
这道茶聊鸡自2003年推出以来，一直稳居成都俏江南凉菜排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
批量预制：
1.选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
$ Y9 ]0 h2 t' @7 K  K5 |7 t2.苹果粒5.5千克，

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3.抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
+ W1 E3 W" [; @0 s4.取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
, P5 \% J1 L' L# |+ f: B1 t走菜流程：
1.开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。
2.客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。
熬茶水：
% f# I3 O2 ?2 G锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
- `* Y& v8 c8 p% m香料粉制作：

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/ Z/ {) j9 }1 u泡椒味碟：
1 P, ~0 u4 k3 l" D: m$ G3 ?红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
9 D4 x! L5 W6 v* C* {* d, A制作关键：
1.三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
' v# i% S% _/ a$ |+ d8 V! }# U4 F! Z+ b7 `2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3.为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
以茉莉花茶入菜

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看看配方谢谢师傅

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找到好贴不容易，我顶你了，谢了

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