一撕即开,每天热销200只! 功夫茶聊鸡

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: H' e& i! E2 T# y8 G+ `9 V一撕即开,每天热销200只!
3 A* N$ G' J5 K( o# d0 q1 x# c功夫茶聊鸡
) L4 w/ I- L6 p  h" r+ `& G7 S制作/陈舜全
这道茶聊鸡自2003年推出以来，一直稳居成都俏江南凉菜排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
批量预制：
1.选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
2.苹果粒5.5千克，

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' S3 M' n: _$ Z2 c1 N3 V6 m3.抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
4.取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
- J3 _! T1 _1 M走菜流程：
1.开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。
0 \0 G' Z; \) N! @" E2.客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。
) G& B. Y5 S1 a6 W熬茶水：
: T: V# |# q* c8 h锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
香料粉制作：

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泡椒味碟：
8 F, F+ W0 N5 r# K* F9 V' t: U红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
- q% v7 ^5 n) n, R$ z* ^+ D制作关键：
2 t+ Z% y4 O, }- G1 h1.三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3.为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
3 _" J! c/ V' h" j以茉莉花茶入菜
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都会走

珍藏了

无所谓的爱

够档次~

美人骨

看看配方谢谢师傅

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找到好贴不容易，我顶你了，谢了

薄唇的男子薄情

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