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( f- |' e3 B. w# Z9 ?4 e1 |9 K一撕即开,每天热销200只!
; p$ I. k: s2 ?2 {; ~( C5 `) X龙井茶香鸡+ {* G! j1 e1 T* b0 b% j" H
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。, s$ a$ B/ \$ m7 N, L5 ?) m y
批量预制:0 p% \$ R* v2 D+ u! ]4 z
1.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克,香葱、姜片各180克,香料粉80克,干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。0 |1 G/ [& S# ?8 y$ N
2.嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。
2 S% c* L. C2 [8 `. e: o( h5 r/ S整鸡泡入茶香水
1 R! m s1 u, Z: H3 p' g: v腌好后装入砂煲
" K& a5 H, @6 F5 a% ?先入锅蒸20分钟,再放入烤箱烤至鸡皮金黄
- y% d4 V0 r9 e# O走菜流程:4 H" D3 @/ F1 z) P: I5 K* |
取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。
. g F$ a# _5 P. J香料粉制作:' J' _2 C- F' u( D8 B* p* }( [
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酱汁制作:8 S/ C2 K! C6 ?5 J6 I2 j/ T
- X& L5 U* b. F2 z7 h技术关键:) ^( `" A' L' ^( F* R
制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
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