文火炖牛肉,争霸家常餐桌 田园牛肉

期限

文火炖牛肉,争霸家常餐桌
田园牛肉
制作/赵三
这道半汤菜其实是炖牛肉的改良版：首先，压牛肉时放入了大量洋葱与泡青小米辣，做好的牛肉汤酸香微甜，非常适口；其次，牛肉块搭配刀削面，降低成本的同时增加了可食度；第三，以水瓢盛装也为卖相增分不少。
牛肉的初加工：
1.牛腩肉5000克冲去血水、改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，倒入高压锅中。
2.锅入底油烧至五成热，下入泡青小米辣段350克、泡姜丝200克中火炒香，冲入高汤8000克，加鸡精、味精各50克，白胡椒粉20克，倒入盛有牛肉的高压锅中，倒入洋葱片2500克，加盖开火，上汽后压15分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣备用。
制作刀削面：
1.面粉5000克放入盆中，分次倒入清水1500克，揉成表面粗糙的面团。揉好的面团较硬，不粘手，且用手指按不下去。在面团上盖一块湿布，放置一旁饧发30分钟。
2.饧好的面团放到案板上，用力揉匀、揉光，放在一旁盖上湿布，再次饧发10分钟。
3.将饧好的面团揉成中间凸起的椭圆状。左手拖住面团，右手握削面刀，面团与刀面保持平行，出力均匀，把面一条条削入沸水中，大火煮熟，捞出泡入凉水中保存。
走菜流程：
取牛肉原汤800克、牛肉块300克倒入锅中大火烧沸，下入刀削面600克、四川酸菜丝50克、泡红椒丝15克再次烧沸，起锅装盘，点缀香菜段10克即可。
技术关键：
揉制面团时，一般是500克面粉150克水，冬天用冷水，夏天用温水，揉好的面团要硬到无法按压出坑。