行政总厨花费八年时间研制出香锅酱的配方工艺浓香型香锅酱

蓝色幻想 · 发表于 2019-5-2 15:49:07

本帖最后由半子于 2023-5-9 23:22 编辑

行政总厨花费八年时间研制出香锅酱的配方工艺
浓香型香锅酱

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制作
1.熬制香锅油：
A.香料用温水泡10分钟，沥干水。
B.干辣椒用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎。B.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
2.熬制香锅酱：锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入A料火炒香即成。
适用范围
可制作各种香锅菜，比较适合北方厨师使用。
菜例
香锅大虾
制作
1.大虾300克开背加盐3克腌入味拍生粉，用六成热的色拉油炸至金黄。
2.黄瓜条、莲藕片、香芹段各50克焯水，放入容器内垫底。
3.锅内放入香锅油100克，炒香干辣椒节10克、干花椒5克、香锅酱75克，下入大虾翻炒均匀，用味精、鸡粉各3克，白糖2克调味，出锅放在配料上，淋入香锅油50克，撒白芝麻3克、香葱段2克即可。

儍ぷ瓜 · 发表于 2019-5-4 08:19:46

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

茶半盏 · 发表于 2019-5-5 08:01:46

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

舊人離夢 · 发表于 2019-5-6 04:29:43

好专业的料

初夏知鸣 · 发表于 2019-5-7 08:14:31

感谢无私奉献的师傅们

倾心所爱 · 发表于 2019-5-12 08:32:44

期待大师下次作品

忘有 · 发表于 2019-5-12 09:09:05

谢谢楼主，共同发展

197403254456 · 发表于 2019-5-13 00:59:01

浓香型香锅

Sunshine゛ · 发表于 2019-5-13 08:43:34

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

颜夕 · 发表于 2019-5-17 08:28:44

不错不错，楼主您辛苦了。。。

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名厨VIP

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