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2 h8 H1 e* e2 S# [0 v# R+ _正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！ - h- @! M, q9 U0 G f
四川卤菜配方：
" v/ L: O6 q5 a" H/ K* W一、配比5 L. F% D% F7 Q
; |8 ^9 A6 v; H3 ]: c% |: Z还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方$ M" e0 k8 f% l+ h. C# a1 N
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
2 U+ j% `, d5 i$ ^5 u) G二、调制0 M- W$ U; q- E4 [
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
; {6 i3 O# i. k1 q: m& I２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
: ~4 Z( z. ?- |* n; U7 q c３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
1 `- h! k9 [% j" |2 a# ]三、需要注意的问题
7 l8 N/ I- u. t6 J& @１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
% v, ~: o+ u4 u0 G& F1 j6 r２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
$ m6 C- i1 D9 \３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
; n+ o! A# k7 r2 @. i４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。' Q9 u* B9 y4 ?5 r4 R% W3 R
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。$ H4 Q) B7 f& O+ H2 p
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
+ v( U; ~' k% p. i$ Q四川卤药配方+ i9 e# b7 [7 G
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配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
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制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
, q7 v1 V7 Q( M% d4 Y2 b川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
3 x2 r1 m6 \! e" v( G+ F0 Z! l一、香辣卤的配方：' f* d7 S9 {+ z% h: L" ]7 ?
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）9 l5 z5 }+ T& Q, w
二、五香卤的配方：
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: @3 i; O) j6 r: J& u' ^8 R$ |2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
$ f. _; a! ^1 @ M0 I7 I) e3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。. \6 s+ ^# s1 F% r8 R
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
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发表于 2019-5-2 15:56:42
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发表于 2019-5-31 17:20:49
