正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！

蓝色幻想

0 m7 e5 Y0 o' A7 V% x& M- M正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！
- m( ?6 C3 b* \5 I9 I8 O- p四川卤菜配方：
一、配比

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花  板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
" l) U  w  x4 g二、调制
# U! \; _0 T4 J7 z( g/ i) @１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
" C# j4 P6 O) l  Y; W. C! C２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
# A/ m! D2 j" Y& O3 Z: ~+ e３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
, m9 ~5 r7 Z3 l( Z) r/ B３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
) X. C, x' b2 m  _' v４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
四川卤药配方
1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
: a$ b# T0 V' ]  K9 Y4 I( Q$ m2、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 O: J) {0 q8 {8 l4 h5 _制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
* b1 m9 @$ [4 N! X$ n" i川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
& `" o: R9 f1 G# q( Y: G7 O* ]一、香辣卤的配方：
5 l$ F% L% k& i( i) l. O八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
  N; y3 H7 p! j% B二、五香卤的配方：
+ h- R, [9 X( ~4 G& Y2 v) W

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 }7 i& b8 n& E( L; P, o2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
; W' c9 w% N) y0 I3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。

小妮子

想看想看想看想看

源夫人

学习啦~

szg123

优秀。。。...

是否!

相当不错，感谢无私分享精神！

tangtang645

  谢谢你们一直在身边

伪装

我也来分享

本命07少年

路过，支持一下啦