正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！

蓝色幻想

5 G2 I9 ~7 [8 [6 A正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！
/ T. }7 E% ~( }! g2 t四川卤菜配方：
# g5 Z# _0 Y0 L) h, H2 C6 D一、配比
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' {5 x) |1 B2 Z( g+ b还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花  板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方
& Q5 o; G1 `! f% Y; m八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
二、调制
# P1 e1 O8 E% j１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
5 \1 j# J9 G! o  t0 \* h/ \6 Q２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
( R/ d) C; N& R8 e１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
9 R5 x2 W3 x, Z* l; {* {+ @6 e２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
% Q7 r3 |  P5 k9 M) ?/ U３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
% ~) G% Z: y1 u; C% t4 O５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
7 v; y4 S# u& h( g& ~四川卤药配方
: }: O# e0 }9 A6 Z. d1、

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配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
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制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
, |1 D7 E$ e. H; _( i川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
4 s, i$ g# L. {" H* F& c一、香辣卤的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
9 V8 d7 j0 P8 ~. M7 n6 r二、五香卤的配方：

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6 z& y$ v% b0 B/ w2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
6 ~. a, o6 Y; `4 Y% a+ z/ Z3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。
9 G- Y( }. }% g6 B. X4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
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小妮子

想看想看想看想看

源夫人

学习啦~

szg123

优秀。。。...

是否!

相当不错，感谢无私分享精神！

tangtang645

  谢谢你们一直在身边

伪装

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本命07少年

路过，支持一下啦