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$ \) K! H+ }' r s# Y2 G* y9 X: ?$ W正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！ 3 d- J6 ^( }5 P$ N" F7 M
四川卤菜配方：
8 P& H8 A5 Z! r一、配比
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$ d6 X5 @4 D" W9 L9 t3 B还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方8 y+ o; e1 j7 r5 e1 ^. z( n" Z2 e
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个3 V# a0 h+ S3 ^7 W y }
二、调制
" h; Q# S- N. f2 d0 E* @" C; r１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。4 [3 l8 N6 r. S. v/ p
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
2 a( h. G! l y３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
$ u( Y9 y# t. {" x8 M三、需要注意的问题
- j; R( k y: a' f$ P１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。! Q1 ^8 i/ }7 p2 y$ f( H _2 W
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
' K2 f5 v r, a, f３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
% @1 ]* y' C. M) J４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
# y& R0 p5 C% {" C' ?５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
3 D3 u9 o8 P2 m: T. ^６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
$ v( v& o) {- m* b四川卤药配方1 c3 n Z; T8 G4 i% T
1、
* T' R+ P8 d: H2 v) U1 h% K配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。& `# F M, k6 C1 j R
2、
$ n/ P1 e4 r6 `+ h; t# M' {/ l2 I制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。 c/ z# [: c' c7 F& c! }% M
川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。2 k' @( M3 j( H1 p0 ?# X
一、香辣卤的配方：' o* O1 P! _3 t# p) b6 {: T5 |
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
. K& \& V3 m5 n) s! k二、五香卤的配方：% o; X- ^8 k3 l5 m
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2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。( T- {0 u& j* { i
3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。
1 x7 L3 R3 @6 v4 ?6 a7 U% R1 X4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。* B; t3 _# w! w( d5 S
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雷达卡
发表于 2019-5-2 15:56:42
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照妖镜
发表于 2019-5-31 17:20:49
