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I' C7 j: b. @( x4 z6 N" U/ E正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！
R6 c, \1 z; Q D8 ]$ t3 o! L四川卤菜配方：
+ i- p0 l2 X- K" p' u% b$ H一、配比
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还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方9 i* P9 n) r9 g8 e$ j( o
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个, T! x( s7 o5 ^
二、调制
. H; X7 n1 m3 _$ T4 N１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。! Z4 M/ j& y+ o* Y3 o k# c. u
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
1 s. Q4 F8 M% P0 s9 A6 d: D( g３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
5 i+ ~8 P5 P* o三、需要注意的问题
. Z( M" c+ u& M* ]１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。$ ^4 R( B- @0 z2 a: }
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
% _5 Z: S+ X4 \& _( D9 R３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 Z/ s9 O `6 \
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
( k7 I( p9 n( {, ~５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6 g2 q8 g& {1 U3 Y; |2 [
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
4 P5 j1 i* e( C: c4 R四川卤药配方
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" T# i) J) x9 t `7 D5 h) R: H" L8 m配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
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制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。. `" t! u6 U% w9 N% |
川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。5 ]/ Z8 q$ Z% T, [" \( U
一、香辣卤的配方：7 y) W! N8 D6 g
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
0 |3 c. o$ y( Q/ c* J! o+ C二、五香卤的配方：1 |$ E. K$ C a1 E
2 N+ b) s9 D5 e/ _6 o% b8 H2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
4 y. O7 P) B8 P6 C9 v# ?3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。
! Q: @% j& |. U! B# b$ E! y4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。8 \. \* t$ V6 d$ f
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雷达卡
发表于 2019-5-2 15:56:42
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发表于 2019-5-31 17:20:49
