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正宗的四川卤菜配方,刘师傅十年的经验分享,喜欢就收藏吧! 0 ~; T. l" C# ^
四川卤菜配方:
' U: E3 s) E1 o# h/ M一、配比
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5 a0 ~5 ]. P. N( u8 b7 [还有一秘方,是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口:秘方:甘草,金银花 板兰根,鱼腥草加冰糖各40克,加水煮后饮用或者西药:罗红霉素卤水的制作一配方, B4 T% S% @5 X: \: E6 o/ r' S
八角25克桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个$ V. g% i6 X6 j
二、调制
2 R' H" C+ J( Y3 k# B1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。8 f% T6 `3 L; |" I( L
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。5 G0 |$ E( }( ^
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
+ a1 F0 o, |2 m. M4 q三、需要注意的问题
- T9 @. i1 M- a8 D0 W* p( ^1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。8 l/ d5 z; B5 l1 W: V( M+ j8 p
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。" j. D* H2 B) s* A8 K
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
5 d/ J. G2 |; K1 I3 o4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
/ h: L$ a4 E9 Y: S4 B/ f5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。$ S2 G; z4 ]* t& Z* `5 I w8 S
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。( h$ k- F* k( {+ \* v
四川卤药配方6 c% R, K7 v8 Q7 C, D! f
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配方、卤药的用法,是先将一剂卤药用纱布包缝起来,按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水,然后卤成各种卤制品。
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制作方法:各种药物用纱布包好,放清油100克煎熟,放冰塘200克,小火熬化,加老抽酱油、盐、水适量,放卤药熬几分钟提起,再卤肉类。. m' A( C C* u
川卤可分香辣卤和五香卤两种,较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。
. l" w' s$ F4 i$ Q! j" _一、香辣卤的配方:
$ r: L$ i9 q. K) ~八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)# `% f# C9 Q5 n7 r
二、五香卤的配方:
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2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。+ q! @0 S5 y3 s4 t8 d
3、一包香料可以卤3---4次,每次卤完就要存放冰箱。* M) i0 d! T# D/ j& k% j# d
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。2 l! t, {. e2 m0 ]( O
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