|
|
本帖最后由 半子 于 2023-5-9 23:28 编辑
行政总厨花费八年时间研制出3款香锅酱的配方工艺，好吃的
1、香辣香锅酱
口味 香辣
用料
混和香料
菜例 香锅脆骨
制作
1.圆葱、芹菜段各100克清炒后放入容器内垫底。
2.用红卤水卤熟的脆骨400克切成长细条。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入香辣香锅酱75克炒香，再放入放入蒜薹段50克、脆骨、红椒圈30克炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内。
2、芽菜肉末香锅酱
口味 浓香香辣，带有芽菜的香味
用料 色拉油2500克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜宾碎米芽菜、姜各500克，郫县豆辦酱、蒜各250克，葱100克，二荆条泡椒酱400克，猪肉末4千克，白酒20克。
制作 锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火即可。
适用范围 比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。
菜例 香锅茶树菇
制作
1.圆葱100克清炒后放入容器内垫底。
2.茶树菇600克洗净，切成长5厘米的段，先用二汤500克煨至入味，捞出后用烧至六七成热的色拉油中略炸。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、芽菜肉末香锅酱50克炒香，再放入茶树菇炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，撒入干灯笼椒20克，出锅装入容器内。
3、泡椒香锅酱
口味 泡椒豆豉味
用料 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。
制作 锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。
适用范围 非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。
菜例 香锅鱼泡
制作
1.圆葱大蒜子各100克清炒后放入容器内垫底
2.鱼泡400克处理干净，焯水。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、泡椒香锅酱50克、泡椒10克炒香，再放入鱼泡炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内。
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-5-2 15:46:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
