四月《招牌菜》 来了 水煮大刀滑牛肉

南浔

四月《招牌菜》 来了

水煮大刀滑牛肉
招牌卖点
将水煮滑肉的原料“由猪改牛”以提升档次，浆牛肉时按照撒盐、打冰水、抓蛋清、拌苕粉、裹香菜碎的顺序，最后用炒香的泡菜熬汤提味，酸辣开胃。浆牛肉所用的苕粉（即红薯粉）是从农村收来的，色泽乌中透亮，购入后还要再过三次筛，使粉质更加细腻，浆出的牛肉更为滑嫩。
提前浆制牛肉：
1、5000克牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片，加盐70克、嫩肉粉少许拌匀，分三次淋入冰水共1500克，每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收，再下入蛋清30个搅匀，撒红薯粉1000克抓匀，然后加香菜碎500克轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。
2、锅入宽水烧沸，转微火保持似开非开状，倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面，约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。
提前炒制酸菜：
1、泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。
2、熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热，倒入步骤1的泡菜碎炒香，淋醪糟汁1000克，小火炒干水汽即成。
走菜流程：
锅内添高汤1000克，下炒好的酸菜300克大火烧开，倒入武隆牌红薯粉条（提前用热水浸泡一晚，否则煮熟后有硬心，嚼不动）200克，调入味精、鸡精各10克、孜然粉5克，淋入少许藤椒油，大火烧开后倒入浆好的牛肉250克，开大火烧约1分钟至牛肉熟透，起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底，然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。
1、浆好的牛肉焯水，放在冰水里保存。
2、锅入高汤，下炒香的酸菜烧开。
3、倒入牛肉和发透的红薯粉条大火煮1分钟。

悟路遥

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