掌握好正确的炒制方法就没有做不出来的重庆老火锅，你学会了吗？

南浔

" q, \6 P; e9 M+ I) Z掌握好正确的炒制方法就没有做不出来的重庆老火锅，你学会了吗？
# y6 ]7 `$ w8 O  E( t/ d4 U2 W2 h川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类白汤火锅，一类红汤火锅。
6 U" A2 l$ G: _. t# o! j最,具-JIl味特色的还数红汤火锅。红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料用量比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料所选用的原料和方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
6 N. ~8 D( V6 F' w1 m原料：

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0 s4 i6 ~. G# q! _9 f4 }) v3 @制法：
1、菜油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，
' v( p+ t: L* f7 @捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎：八角、山奈、桂皮掰成小块；草果撇。
+ Y( P  u/ L) h7 B" c2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，
# r/ x6 k% a% H6 M3 X  y接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-5小时，至豆瓣水气炒干。香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小
/ _5 w. ?6 [- ?' E6 k; u火少约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
0 P$ F/ `1 \" T% V/ e, Z二、火锅汤料的调制
9 ?( a+ S$ d2 U0 E原料：猪棒子骨1500克，牛棒子骨l500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱l50克，料酒100克，鸡精l50克，味精75克，炒好的火锅底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净，生姜拍破；大葱挽结。
2 L$ K5 B. a  w$ G% o& s+ z! P9 u2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中渣一水，捞出放入清水锅中，加入生
姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至乳白色，打去料渣不用，即得鲜汤。
4 W# L9 x) z7 D  h' d6 ?! s' H9 H9 Z+ D 3、将火锅底料平均分成5份，分别装入5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口锅中掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒糊，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还有用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
$ ^  o; f6 r) M5 s+ S9 |9 f3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而耔耙辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地容于油中。

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