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掌握好正确的炒制方法就没有做不出来的重庆老火锅，你学会了吗？ 0 f! Z3 J7 q N2 P
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类白汤火锅，一类红汤火锅。
. H8 e2 O; G! c9 Z( r7 h0 U$ J最,具-JIl味特色的还数红汤火锅。红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料用量比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料所选用的原料和方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。- h3 z( o9 ?$ G6 l7 v
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
; T# C. X, a" c T( a8 J原料：
) P/ A9 Z% z2 ]0 c制法：* h, F8 X7 G W0 Y
1、菜油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，
* \# y/ q% ]8 |1 U8 F( X/ m捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎：八角、山奈、桂皮掰成小块；草果撇。( [4 b! B2 @) l* a3 t
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，
8 \% Y. @' a7 O; C9 M接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-5小时，至豆瓣水气炒干。香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用
" d/ B1 y7 V' _( k( y3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小: N5 H1 n3 j7 k0 [3 M) _! `
火少约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。6 b, I) M" i, C+ p0 Q
二、火锅汤料的调制
# p, Z1 {9 W* D原料：猪棒子骨1500克，牛棒子骨l500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱l50克，料酒100克，鸡精l50克，味精75克，炒好的火锅底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量。
7 q4 u+ f' H. Y) Z, V a+ I制法：
/ D# \/ h8 o4 ? 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净，生姜拍破；大葱挽结。- G6 Y: U& v, o& y, O
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中渣一水，捞出放入清水锅中，加入生
& e) c. o3 P% |3 k3 C, ?4 h4 C( q D姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至乳白色，打去料渣不用，即得鲜汤。9 \8 e. Q6 z, i x% u2 l
3、将火锅底料平均分成5份，分别装入5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口锅中掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
$ N) P' @+ L d三、操作时的一些相关问题
: D. p, v2 g' Z% D1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒糊，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。: I! c# o4 C C: ]% P
2、炒制过程中还有用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
& c* I1 k2 {, z3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而耔耙辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地容于油中。( I4 b0 }. J! _% N! d7 v+ y J
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发表于 2019-4-19 12:33:59
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