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% {& N. V% J5 m! E* [$ Y* b8 F掌握好正确的炒制方法就没有做不出来的重庆老火锅，你学会了吗？ . |- s6 p V, u1 h4 f. m, T+ m( _
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类白汤火锅，一类红汤火锅。
4 r$ w2 j1 M' G' x+ b最,具-JIl味特色的还数红汤火锅。红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料用量比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料所选用的原料和方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。; e6 o+ h8 v4 p
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)1 a0 m O0 F/ {
原料：( \$ U$ w# ^' K) C- c6 |
制法：
$ k' h% T. n) t# T# u2 @1、菜油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，
/ H4 J1 l$ ~' o( o5 R8 q7 [捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎：八角、山奈、桂皮掰成小块；草果撇。* _- O U) v+ g @- a
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，7 r: l2 M1 x) Y1 u
接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-5小时，至豆瓣水气炒干。香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用, l" |2 o) E- n9 w" Z' Y( }
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小
9 S3 e Q1 j' G5 ]0 _火少约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
) z" M0 i7 A8 E6 l* ^6 S! Y6 G- |二、火锅汤料的调制4 L1 f" t+ e7 V/ z* C: @
原料：猪棒子骨1500克，牛棒子骨l500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱l50克，料酒100克，鸡精l50克，味精75克，炒好的火锅底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量。9 H% L* ^7 P! j; `: V( z
制法：
0 ~, F: s1 P7 q0 G0 `1 ?! P' Y3 C 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净，生姜拍破；大葱挽结。+ v( [; v4 A; Y* ~& h
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中渣一水，捞出放入清水锅中，加入生
9 K8 _& V' T( Z. h/ i姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至乳白色，打去料渣不用，即得鲜汤。. y, l0 H. N2 g) K" s$ F; W" k
3、将火锅底料平均分成5份，分别装入5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口锅中掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
K5 ^$ u0 X; \' [! E5 w$ }三、操作时的一些相关问题; I: @% P! A" D* w$ o# d9 \
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒糊，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。$ |/ c/ X5 E' S" u7 g9 a
2、炒制过程中还有用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。9 p }6 E" Y7 A; q3 S
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而耔耙辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地容于油中。, }" }/ C! y5 G- O& h- A( }3 B: \
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发表于 2019-4-19 12:33:59
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