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- f8 R8 g6 t) c, e掌握好正确的炒制方法就没有做不出来的重庆老火锅,你学会了吗? + |; D% N8 i9 k! a, f% f J& ]
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类白汤火锅,一类红汤火锅。6 G8 r7 k' a5 q1 o# j0 ~9 C1 U- ?
最,具-JIl味特色的还数红汤火锅。红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料用量比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料所选用的原料和方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。& c! Q1 D+ |/ f" Z- P0 x9 M7 i" D
火锅底料的炒制(以5份锅底料计): P+ X" w* a6 c& ]( S# p4 q: b
原料:" l& j: V2 ~: k# j) _& S
制法:3 K& I ?, @2 c1 \" a
1、菜油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,6 \/ |3 k [$ m, L+ o) t( E; o Z
捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎:八角、山奈、桂皮掰成小块;草果撇。
9 a# @4 k4 G4 K8 m! s2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香, B c2 A- R1 q& @/ _
接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1-5小时,至豆瓣水气炒干。香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用7 N3 c( H& C. o; u* G. Z4 L
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小5 M& j1 H0 i) H+ k! X
火少约15—20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。1 z+ }8 ~: l8 C, k% ~% k
二、火锅汤料的调制% n& C0 z* x/ G4 D
原料:猪棒子骨1500克,牛棒子骨l500克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱l50克,料酒100克,鸡精l50克,味精75克,炒好的火锅底料全部,干辣椒750克,花椒75克,菜油适量。
4 g7 M' O# c% b0 O/ \+ a制法:& F7 s; X% U" r2 m7 L
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净,生姜拍破;大葱挽结。9 R; ?$ D# |& d) c
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中渣一水,捞出放入清水锅中,加入生
1 b! z" u+ d/ A+ H% P姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至乳白色,打去料渣不用,即得鲜汤。
( K* A; o z5 @ 3、将火锅底料平均分成5份,分别装入5 口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤,每口锅中掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中,每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
^( s z9 H4 Q ^6 n4 [- }: A- o+ n三、操作时的一些相关问题
1 \4 y; F% z/ R! b2 S1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒糊,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。3 d w0 B/ \ r. t6 C- C/ G9 R
2、炒制过程中还有用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
0 \ K' G. s6 t. e" @3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而耔耙辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地容于油中。
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