四月《招牌菜》 来了 陈皮老姜滋味鹅

南浔

四月《招牌菜》 来了
陈皮老姜滋味鹅
亮点
采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。
提前预制：
1、重量在8-9斤的黑棕鹅（又名清远乌鬃鹅，全国四大名优鹅种之一）1只宰杀治净，剁成小块，纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。
2、锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。
3、锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。
走菜流程：
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中，烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。
1、陈皮不可下得太多，每只鹅以3-4片（约15克）为宜，否则成菜会发苦。
2、鹅块纳盆，加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟，下锅煎炒至表面金黄。
3、锅下料头爆香，下入煎好的鹅块，加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。

悟路遥

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