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名店好菜,又叫好,又卖座 王家骨汤酸辣粉

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发表于 2019-4-19 12:46:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
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名店好菜,又叫好,又卖座
王家骨汤酸辣粉
特色:
这款骨汤酸辣粉是我们店的特色,粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等,多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。此小吃售价13元/份,单店平均日售150份。
制作:
1.将农辛粉条150克拆袋放入容器中,加开水没过粉条高度之上1/3,用手勺搅拌,隔10分钟再搅拌1次,浸泡20分钟后沥水。
2.用凉水完全将粉条浸凉,沥净水分,分成150克/份,用小圆打包盒装,冷藏冰柜保存(第二保质期12小时)。
3.将香菜去根去老叶洗净,切成0.2厘米长的末;将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净,切成0.3厘米见方的末。
4.取酸辣粉汁33克,红油辣椒20克(辣椒底14克+红油6克),葱花2克,白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。
5.将粉条150克,绿豆芽、空心菜梗各10克,放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒,直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。
6.将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需在沸水中烫3秒)。
7.将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间,再加入猪肉臊子(将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透)30克在碗中心,最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。
酸辣粉汁:
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红油:
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。
2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香。
3.另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满。
4.待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
心肺汤:
1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。
2.在桶中放入冷水,将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每2小时换水1次,漂水时间不少于4小时)。
3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。
4.在锅中加入7500克净水,放进汆好水的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,水开后放入56°白酒50克,大火持续加温直至汤底变成乳白色,改小火持续熬制即可。


耙豌豆:
1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。
2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。
3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。




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发表于 2019-4-21 09:12:48 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2019-4-24 08:21:42 | 显示全部楼层
南浔多分享些好
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发表于 2019-4-27 08:22:00 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2019-5-1 00:48:23 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2019-5-4 04:21:32 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2019-5-5 08:36:55 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2019-5-5 09:02:04 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
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发表于 2019-5-6 08:24:38 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2019-5-8 08:36:36 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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