名店好菜，又叫好，又卖座 红苕焖鱼头

南浔

名店好菜，又叫好，又卖座
红苕焖鱼头
创意：
在焖鱼头时，我们加入了炸香的红苕块，做好的菜肴口感更加丰富，而且更实惠了。
原料：
半个新鲜的花鲢鱼头（重约600克），红苕（即红薯）300克。
调料：
A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克）
B料（自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克）
生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，湿淀粉、明油各10克，葱段5克。
制作：
1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小 火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。
提示：
自酿豆瓣可以用郫县豆瓣来代替。

悟路遥

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