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让舌尖颤抖的滚烫滋味7 I; T' ]; a' {6 N" M
底料制作配方
" z4 v5 j6 X( a原料 & D1 H5 j4 m7 }- i" p! a' }
X9 \! a0 x1 Y- H% \- G- } ^粗颗粒香料粉
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) s6 p1 h+ L2 t; P& X制法 - u' ~- i7 k, W# P8 N
1.把天鹰小椒入锅炒香后，加少量酥花生仁一起剁碎，即得自制辣椒面。
! P. N; m' A/ V0 `4 Q. e2.炒锅置中火上，放入熟猪油、熟鸡油和熟菜油烧至五成熟时，投入大葱段和洋葱块炸至表面金黄时，捞去留油待用。
1 t, M9 l$ b9 M! j$ P" M8 z3. 往油锅里加入泡红灯笼辣椒碎、泡红小米椒碎、郫县豆瓣酱和料酒，用小火炒至水分快干、辣椒微发白、色红油亮时，下入老姜粒和大蒜粒炒香，放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸发后，再倒入粗颗粒香料粉和自制辣椒面搅匀，炒出香味后离火，调入香水鱼调料、胡椒粉和味精搅拌均匀，然后装入容器，待冷却后用保鲜膜封口，静置24小时。最后用漏勺滗出表面的油脂，即得自制冷锅油，剩下的干料即是冷锅鱼底料。4 a! C u4 ?9 N) p6 z6 v0 R
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冷锅鱼制作过程
6 r" \# q/ f# G' T# t( [( g% k) Y 原料 3 g6 p/ f0 _. u, C
主料： 花鲢1条（约2000克）
, R; ]) N! {5 y& z& h$ y4 U# g. J* c辅料： 涪陵榨菜125克、老姜片60克、大蒜瓣75克、葱节50克、鲜青花椒120克、冷锅鱼底料450克、酥花生仁30克、酥黄豆20克、胡椒粉3克、盐5克、味精5克、 鸡精5克、料酒50毫升、熟菜油500毫升、自制冷锅油250毫升、鲜汤1750毫升、香菇片100克、黄豆芽200克、熟白芝麻6克、生粉30克2 h* m0 Y- M" R+ M) P
制法 5 G% t4 l( E- I
1.把花鲢宰杀后，去鳞抠鳃除内脏，清洗干净，剁下鱼头鱼尾并去掉鱼骨，取净鱼肉斜刀片成0.5厘米厚的大片，加盐、料酒、胡椒粉和适量清水拌匀，顺一个方向用力搅打至鱼片表面滑腻发黏时，加入生粉拌匀。把鱼头劈成两半，鱼骨剁成连刀块，加葱节、姜片、盐和料酒拌匀腌码10分钟。另把涪陵榨菜切成0.4厘米厚的片，大蒜瓣拍破，黄豆芽入沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放进砂锅（也可用铁锅、火锅盆等）垫底。6 H* ]# p, M) }3 F) X
2.炒锅置中火上，注入熟菜油和自制冷锅油烧至三四成热时，投入姜片、葱节、蒜瓣和榨菜片爆香，放入鲜青花椒和冷锅鱼底料炒香，接着掺鲜汤烧沸，调入盐和胡椒粉烧出味，然后倒入鱼头、鱼尾、鱼骨和香菇片煮熟，用漏勺捞出来装入砂锅。
8 k) v# S- i& J% f- }7 Z4 J' w+ l3.往锅里抖散下入鱼片滑至刚熟，调入鸡精和味精推匀，起锅倒入砂锅，撒上酥黄豆、酥花生仁和熟白芝麻，随炉具一起上桌，不点火，味碟内加少许锅中原汁调匀，即可蘸食。8 F! r$ M7 L% r6 i
说明：味碟（10份的量）原料有小葱花100克、鲜红小米椒60克、香菜末50克、炒大头菜粒150克、酥黄豆100克、油酥花生仁100克、熟白芝麻12克、藤椒油10毫升。( c! x; ]; R. q; p
制作技术关键
3 J/ y9 b2 d* J, \2 U$ I❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂，主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳，鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳，菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意，不宜使用牛油。" R9 k) Y. S! x: F2 E! |5 E* J
❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒，主要体现其幽麻清香味，而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色，现在也有直接使用干青花椒，以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等，以增加特殊风味。
* V6 @( _9 ]; P% ~& Z: m❸ 鱼片浆制时，利用盐的保水性能，分多次加入清水，顺一个方向搅打至发黏且表面胶化，从而形成一层胶质保护膜（黏液），使鱼肉细嫩。
) P7 M% c+ y9 l H; H+ K6 r& y❹ 鱼片煮至刚熟即可，汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味，味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后，还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。制作技术关键
. k( J# R( U6 y/ m# _❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂，主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳，鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳，菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意，不宜使用牛油。& F! h" O+ k+ u) X" x7 w* N
❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒，主要体现其幽麻清香味，而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色，现在也有直接使用干青花椒，以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等，以增加特殊风味。
& O1 \* `2 p" [+ T* x$ |( M. U+ F( Z❸ 鱼片浆制时，利用盐的保水性能，分多次加入清水，顺一个方向搅打至发黏且表面胶化，从而形成一层胶质保护膜（黏液），使鱼肉细嫩。5 _' l; V7 U, Y/ E9 M& Q* @
❹ 鱼片煮至刚熟即可，汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味，味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后，还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。' ?' @' K6 ^# t% y# x3 ]. C0 g
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发表于 2019-4-19 12:11:21
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