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让舌尖颤抖的滚烫滋味
4 y+ I8 G, i- u1 D5 w5 {4 J! O底料制作配方
( \& {- z! U7 d+ T3 ^6 f原料
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粗颗粒香料粉
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0 f& ]' m! ~. R: c6 g$ `( T制法 " t% \' R5 m( j$ y1 B3 ^) `4 w
1.把天鹰小椒入锅炒香后,加少量酥花生仁一起剁碎,即得自制辣椒面。
' g* Z8 S6 z1 f8 C7 r' ^6 P2.炒锅置中火上,放入熟猪油、熟鸡油和熟菜油烧至五成熟时,投入大葱段和洋葱块炸至表面金黄时,捞去留油待用。) z! f% @2 {) {% N- s
3. 往油锅里加入泡红灯笼辣椒碎、泡红小米椒碎、郫县豆瓣酱和料酒,用小火炒至水分快干、辣椒微发白、色红油亮时,下入老姜粒和大蒜粒炒香,放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸发后,再倒入粗颗粒香料粉和自制辣椒面搅匀,炒出香味后离火,调入香水鱼调料、胡椒粉和味精搅拌均匀,然后装入容器,待冷却后用保鲜膜封口,静置24小时。最后用漏勺滗出表面的油脂,即得自制冷锅油,剩下的干料即是冷锅鱼底料。# T4 [/ q& a. i* ^( e
: a4 E5 P& u ]( s, a9 V; K) w' G冷锅鱼制作过程
" e1 E* e; ?& s e6 q9 e 原料
$ Z/ f5 k7 o5 Y$ Q! C主料: 花鲢1条(约2000克): A' I- N, G! m! q
辅料: 涪陵榨菜125克、老姜片60克、大蒜瓣75克、葱节50克、鲜青花椒120克、冷锅鱼底料450克、酥花生仁30克、酥黄豆20克、胡椒粉3克、盐5克、味精5克、 鸡精5克、料酒50毫升、熟菜油500毫升、自制冷锅油250毫升、鲜汤1750毫升、香菇片100克、黄豆芽200克、熟白芝麻6克、生粉30克
+ Z! G- [( l. Q8 u" ?; m 制法 2 ~' ]3 @7 g3 T# i0 T
1.把花鲢宰杀后,去鳞抠鳃除内脏,清洗干净,剁下鱼头鱼尾并去掉鱼骨,取净鱼肉斜刀片成0.5厘米厚的大片,加盐、料酒、胡椒粉和适量清水拌匀,顺一个方向用力搅打至鱼片表面滑腻发黏时,加入生粉拌匀。把鱼头劈成两半,鱼骨剁成连刀块,加葱节、姜片、盐和料酒拌匀腌码10分钟。另把涪陵榨菜切成0.4厘米厚的片,大蒜瓣拍破,黄豆芽入沸水锅汆熟,捞出来沥水后,放进砂锅(也可用铁锅、火锅盆等)垫底。
- O9 D: {& p' _4 Y9 Y8 x: x8 O3 t2.炒锅置中火上,注入熟菜油和自制冷锅油烧至三四成热时,投入姜片、葱节、蒜瓣和榨菜片爆香,放入鲜青花椒和冷锅鱼底料炒香,接着掺鲜汤烧沸,调入盐和胡椒粉烧出味,然后倒入鱼头、鱼尾、鱼骨和香菇片煮熟,用漏勺捞出来装入砂锅。
. C/ i5 h2 h9 v+ L4 H" P. ]3.往锅里抖散下入鱼片滑至刚熟,调入鸡精和味精推匀,起锅倒入砂锅,撒上酥黄豆、酥花生仁和熟白芝麻,随炉具一起上桌,不点火,味碟内加少许锅中原汁调匀,即可蘸食。; l. `; l+ a+ ]1 Q# Y( b
说明:味碟(10份的量)原料有小葱花100克、鲜红小米椒60克、香菜末50克、炒大头菜粒150克、酥黄豆100克、油酥花生仁100克、熟白芝麻12克、藤椒油10毫升。# r$ c' y4 `2 b4 P) b
制作技术关键
' s2 ?0 K! g/ |6 I/ g0 E z9 j❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂,主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳,鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳,菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意,不宜使用牛油。- ?; q9 u; |3 v4 q
❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒,主要体现其幽麻清香味,而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色,现在也有直接使用干青花椒,以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等,以增加特殊风味。" X# n# D2 X* w7 j2 ], |
❸ 鱼片浆制时,利用盐的保水性能,分多次加入清水,顺一个方向搅打至发黏且表面胶化,从而形成一层胶质保护膜(黏液),使鱼肉细嫩。
) k- P! p0 A1 W) c7 c! H$ M3 G❹ 鱼片煮至刚熟即可,汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味,味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后,还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。制作技术关键* Q& ]" V, l' s& W3 H
❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂,主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳,鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳,菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意,不宜使用牛油。! \# b% N% b7 l/ ] R
❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒,主要体现其幽麻清香味,而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色,现在也有直接使用干青花椒,以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等,以增加特殊风味。( ]) K+ v/ J% O
❸ 鱼片浆制时,利用盐的保水性能,分多次加入清水,顺一个方向搅打至发黏且表面胶化,从而形成一层胶质保护膜(黏液),使鱼肉细嫩。
/ G4 Q$ H0 _5 H5 v9 n( \* a❹ 鱼片煮至刚熟即可,汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味,味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后,还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。
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