让舌尖颤抖的滚烫滋味 底料制作配方

南浔

让舌尖颤抖的滚烫滋味
底料制作配方
原料
干天鹰小椒400克、郫县豆瓣酱（鹃城红油一级）1200克、泡红灯笼辣椒碎800克、泡红小米椒碎400克、老姜粒400克、大蒜粒300克、永川豆豉150克、料酒100毫升、冰糖200克、醪糟300克、大葱段250克、洋葱块300克、胡椒粉50克、味精20克、香水鱼调料500克、熟猪油1500克、熟鸡油1000克、熟菜油2500毫升、酥花生仁少许
粗颗粒香料粉

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制法
1.把天鹰小椒入锅炒香后，加少量酥花生仁一起剁碎，即得自制辣椒面。
2.炒锅置中火上，放入熟猪油、熟鸡油和熟菜油烧至五成熟时，投入大葱段和洋葱块炸至表面金黄时，捞去留油待用。
3. 往油锅里加入泡红灯笼辣椒碎、泡红小米椒碎、郫县豆瓣酱和料酒，用小火炒至水分快干、辣椒微发白、色红油亮时，下入老姜粒和大蒜粒炒香，放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸发后，再倒入粗颗粒香料粉和自制辣椒面搅匀，炒出香味后离火，调入香水鱼调料、胡椒粉和味精搅拌均匀，然后装入容器，待冷却后用保鲜膜封口，静置24小时。最后用漏勺滗出表面的油脂，即得自制冷锅油，剩下的干料即是冷锅鱼底料。

悟路遥

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机智哥哥

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