西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配（懒凉皮和洗面皮的详细做法

孤行浪人 · 发表于 2019-4-6 21:46:06

西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配懒凉皮和洗面皮的详细做法介绍：
凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮：懒凉皮和洗面皮的做法。
配方提供：
王*鹏，大专学历，国家划分烹调师、划分面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。
另附厨艺专家白少立提供的关于香料粉配比和油泼辣子的两点建议：
在秦地（关中地带），油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。王师傅的香料粉配制太多橘子性味太大。此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。再一点是香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。（完整技术资料见底部附件）

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