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旺销牛杂菜,让顾客一吃上瘾0 l$ t4 G' o$ i3 P6 d
新式肺片
5 j" |! w6 X( Z此菜一改“红彤彤”的传统卖相,将肺片做成了青色版,调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外,还要加入少许冰花酸梅酱,回口略带酸甜,使辣味变得柔和,成菜更加好吃。' \" D* |% {0 h; d% r- u
批量预制:
$ j/ V Q# F, g' t: k2 n) j1.白卤原料:牛舌、牛肚分别汆水沥干,入川式白卤水小火卤熟,捞出晾凉,改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。
" r3 Z# d& Q5 A3 {, m$ @" {2.青椒油汁制作:
- x V; k' k8 Q7 n( k走菜流程:
# m) E6 k' b6 U2 S% W# F- a& X1.青笋片80克,牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。
+ r/ K9 |# K6 n1 }6 y# T0 x+ b1 I2.熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克,冰花酸梅酱15克,蚝油6克,麻辣鲜露4克,盐、花椒碎各3克,味精、鸡粉各2克,加青椒段30克搅匀,浇入盘中,点缀香菜5克即可上桌。
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