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火锅味碟配方,赠给有缘人!
. G- s* L& h$ Q9 @5 |主讲大厨:张师傅: Z, X9 a a4 A
小鱼香料汁(按10 份制作)7 g3 O& I" i! @, B& f
原料:0 V0 h, Z* l/ }; P
7 j8 r3 {( d8 T* h! x, [制作:5 a7 q+ q2 z# z5 `
1.热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。
# n2 t X! Y3 V: N3 p) y6 e; i) }# S2.下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。
& B0 h5 {1 ^% S! w. R0 k4 C3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。
+ t( m; _4 h7 H: ~# I) J8 l味型:: s" [) L* V% R* F% D; o( x. J
鱼香味略淡。 * {. b3 d( ]& g" |2 S) j
提示:, Y% I: J8 V ]0 U% p
1.本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。0 |: [4 f2 b2 t8 ?
2.加入番茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾 少许芡的意思),烧沸的时间以 1 分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的酸甜味。
3 ]* A: M0 p! @+ C3 X# F3.一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油, 效果比较亮。
$ {& o# A5 O* z" a4.比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁(按10 份制作)
2 ]7 G% p- m" B0 k原料:. S( y0 q3 `8 ]; |- p' m P
四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉 水500毫升,姜20克,小磨香油。 + Z0 b1 M; a. g' x
制作:
2 @. i; \4 ]# z: l/ Q1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机,打至粉碎呈汁状。
% b2 o4 [" E& D4 Z4 p: J2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。5 h' V! M$ A7 C9 W
味型:1 z" o, m) S; S! w. s( f
糊辣香,酸萝卜味突出。- U4 V2 d' ^$ }
提示:) E/ d: A1 h$ q: d3 V I, y z
1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法(在火炉边炕干的那种糊香辣椒,加入少许油炸花椒粉碎),那糊香味更浓。! n4 |+ x, f |7 k6 u
2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内,糊辣香、酸菜味突出。" { h/ v; I. V m9 ~
客座大厨张师傅:
( H0 S9 G; |% U/ K9 k6 H1 K% h* c放的盐有点,我试做时感觉有点泛酸,也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。" F1 t/ E2 ]$ L* r9 c
客座大厨欧阳师傅:% Q; y9 @* w% x: ^) _7 b, r
此方法如果加点泡姜味更浓郁,此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊,然后打碎,但在烤时不宜加油。
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