火锅味碟配方，赠给有缘人！小鱼香料汁（按10 份制作）

欛噵囡迋

火锅味碟配方，赠给有缘人！
主讲大厨：张师傅
0 h# N1 y* y4 A9 @$ A& D小鱼香料汁（按10 份制作）
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

6 V/ e/ |) Q8 Z! V8 P制作：
4 g0 ]6 v' d7 P6 M6 u) c( @" h' Q1.热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。
# J1 k, A2 u2 D# a, ?' G2.下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。
3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。
1 U6 q6 l7 c, e" X味型：
鱼香味略淡。
3 h& W* _: V7 b1 L$ ~2 W; z" s提示：
% [. {8 m1 J# N1.本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
" d5 o" n* Y! R" [8 z2.加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾 少许芡的意思），烧沸的时间以 1 分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。
3.一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油， 效果比较亮。
) H& r. F- c& s% Z( _4.比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁（按10 份制作）
/ @/ m% s( Y5 s" t- x) w原料：
3 @4 I, m, l/ m3 Y  R% g% n+ L5 L四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉 水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：
8 ]3 L! V" G' d2 Y1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机，打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
! j& F9 V+ z( B味型：
$ |0 U6 J0 F. O4 a4 u7 J糊辣香，酸萝卜味突出。
提示：
1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。
4 m+ v* d8 _) [+ F; _+ m( m: r2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。
5 d# ?/ _5 |( Y3 U% P. i客座大厨张师傅：
放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。
客座大厨欧阳师傅：
此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。
7 k% O3 O7 s' E: U

' u8 L1 `: m* v: u7 M

血书@

强烈感谢师傅

不独一，也无二

可是找到了

偏痴

求带求带大师

稚浪

和师傅学技术了