火锅味碟配方，赠给有缘人！小鱼香料汁（按10 份制作）

欛噵囡迋

火锅味碟配方，赠给有缘人！
) k& r5 B" C: D$ y0 F( P主讲大厨：张师傅
- K( ^0 s& p1 M7 C$ a+ G9 C小鱼香料汁（按10 份制作）
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( z' w. v2 T% q  s6 P# l/ @制作：
1.热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。
& X. \, c/ T7 @1 v/ G- ~2.下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。
3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。
% n$ f+ Y! }+ F! v/ Z味型：
0 M, {) X9 @9 V9 B4 i鱼香味略淡。
# T  C9 \3 c( H/ ^2 H* Y6 s提示：
1.本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
2.加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾 少许芡的意思），烧沸的时间以 1 分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。
6 O' H3 }2 U% r4 C9 a$ ]3.一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油， 效果比较亮。
$ T/ a  h: J4 Y1 c: ~, B- W$ I9 G4.比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁（按10 份制作）
; x7 R" k8 @  j' [( L原料：
( W  E; T* S8 j) P  P$ W四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉 水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机，打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
味型：
* [0 r: r% H: ]糊辣香，酸萝卜味突出。
3 E( A' G; C( q8 N7 J提示：
1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。
* M7 P$ i3 f+ N8 t2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。
客座大厨张师傅：
- j* ?& S# B# Q2 j1 T, b" U  K放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。
. U9 z2 [! x( i. y) Z/ i2 j客座大厨欧阳师傅：
此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。
/ e8 [- O# l5 J+ O  R
! g5 B0 o6 x/ ?/ z$ d  M
* g( E+ W. h4 M  z% x0 B; W

血书@

强烈感谢师傅

不独一，也无二

可是找到了

偏痴

求带求带大师

稚浪

和师傅学技术了