火锅味碟配方，赠给有缘人！小鱼香料汁（按10 份制作）

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火锅味碟配方，赠给有缘人！
主讲大厨：张师傅
小鱼香料汁（按10 份制作）
, o9 B% n' i3 I" E8 u3 s( j原料：

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制作：
1.热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。
2.下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。
3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。
味型：
: m' `9 G0 Q0 W% C- D2 q. t鱼香味略淡。
8 Y) B' N2 i& ]* ?# J3 Y: U提示：
) `1 T7 R5 J4 h. ~6 \5 c! s1.本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
% c) C* [% H9 Y0 |( Z! k2.加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾 少许芡的意思），烧沸的时间以 1 分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。
6 `+ K2 S$ l* s, N. e3.一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油， 效果比较亮。
4.比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁（按10 份制作）
2 z9 Z( F+ p8 }" B6 O' Q) k9 ~- U8 i原料：
, P5 g- o  z; x0 A四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉 水500毫升，姜20克，小磨香油。
% e6 U; r$ t' H+ Q+ h2 }制作：
% a7 C: S* ], M2 ?6 t6 J& }1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机，打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
5 B, E1 C5 x% E' _- f味型：
糊辣香，酸萝卜味突出。
6 k4 p  h' b# @9 \; s( s提示：
1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。
2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。
: M0 P4 U; m* _( D) v, r客座大厨张师傅：
. i, P/ w- N4 g0 D0 d, l, o放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。
4 A* W- L" k4 U8 B  c: r客座大厨欧阳师傅：
此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。


4 Z* W1 E+ K  K$ u3 b1 M" w

血书@

强烈感谢师傅

不独一，也无二

可是找到了

偏痴

求带求带大师

稚浪

和师傅学技术了