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% T9 P3 |5 q/ p9 O6 X: A( P经典佳肴冒菜绝密配方公开，比火锅好吃，5分钟就学会，拿去开店 ! u3 L9 G) B6 ?2 |3 d X: L
冒菜,一个人的火锅,尽管被称作“菜”，但是冒菜实际上越来越像火锅，均是把原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它亦和火锅有所不同，食材摆于拒子里面因而非盘子之中，改由食客依照喜欢吃什么另行选出，价格论斤称重，因而涮烫、调味料的一系列过程亦全台改由伙计手动，自选料到上桌绝不过三五分钟，花个十几元钱，一个人、一个碗、一张桌，就可惬意清净地享用，比火锅更加方便快捷。
7 S' d3 n; W/ l0 j% r冒菜的绝密配方0 I( ~- \6 M- Z! c
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混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。( Z. R, h8 a. h( w$ K, n
风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克
( C- I% u3 x' d0 U* {老料制作方法
& {6 ~7 H: e( L( v3 V: {1、将各种香料使用温水泡约20分钟之后，捞出待用。另将红花椒使用白酒泡涨。; e9 A1 ]# i( p+ n6 W" [ f
2、净锅上火，放入色拉油与牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒到豆瓣水气慢干时，下香辣料并且采用大火翻炒匀，见锅里面的油融化沸腾时，再次改小火熬大约30分钟，不然再次下入泡好的香料再次炒30分钟后，直至锅里面的豆瓣有发酥的感觉时，将泡涨的红花椒加进来续炒5-10分钟，老料便说是炒好了。; k! k* ?7 s- {7 }/ R$ ]% y8 M
3、炒好了的老料，应该是静置两天便采用，这样效果会越来越好些。等到制冒菜锅底时，取出加汤调制汤锅。% O8 D# m+ b- L
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冒菜汤料, R0 ~( X6 v1 q+ m
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的.5 S' ?1 c4 H) A& R$ ~
兑锅流程
. [; ~4 j* ^; J5 }4 D( Z, T鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
! E" y8 {4 C# w3 a5 Q冒菜的碗料配方
3 o8 p3 Q! P- @2 q9 P' }葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
u0 ]! N# t) `+ u! s' c. `* ^蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。
# A, w' {% ^9 K w! @+ p豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。# a; T2 z# U9 w
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发表于 2019-3-9 22:01:57
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