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经典佳肴冒菜绝密配方公开，比火锅好吃，5分钟就学会，拿去开店
' O" \$ b ?, u) V* L" k1 ~冒菜,一个人的火锅,尽管被称作“菜”，但是冒菜实际上越来越像火锅，均是把原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它亦和火锅有所不同，食材摆于拒子里面因而非盘子之中，改由食客依照喜欢吃什么另行选出，价格论斤称重，因而涮烫、调味料的一系列过程亦全台改由伙计手动，自选料到上桌绝不过三五分钟，花个十几元钱，一个人、一个碗、一张桌，就可惬意清净地享用，比火锅更加方便快捷。% {1 x5 _0 V0 a9 D1 C, N( d7 k
冒菜的绝密配方
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混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。1 I' ~" q) G4 O" K& u" Y$ Q; o7 h6 Z
风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克
! t# E9 y8 C! b! k老料制作方法3 e) X9 `: ~0 z0 u, A
1、将各种香料使用温水泡约20分钟之后，捞出待用。另将红花椒使用白酒泡涨。) O; {( R; `, S% \9 R* ^
2、净锅上火，放入色拉油与牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒到豆瓣水气慢干时，下香辣料并且采用大火翻炒匀，见锅里面的油融化沸腾时，再次改小火熬大约30分钟，不然再次下入泡好的香料再次炒30分钟后，直至锅里面的豆瓣有发酥的感觉时，将泡涨的红花椒加进来续炒5-10分钟，老料便说是炒好了。
6 x$ v7 a, X3 Q& V, M" p3、炒好了的老料，应该是静置两天便采用，这样效果会越来越好些。等到制冒菜锅底时，取出加汤调制汤锅。
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- P; Z4 W9 }1 \& l2 t% I冒菜汤料
4 M4 r1 V% M. F. s一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的.
! T( A+ L& g2 w4 ]7 w& R兑锅流程
$ p9 b5 S. G* c7 S' h% S鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
: ?& g8 T& ]0 A' }' v$ {冒菜的碗料配方
4 g4 {1 u- |4 j5 y9 p葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。. G, r$ d, a7 }: l0 e
蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。
1 X- ?4 O: X6 F$ \0 y, j: h; `豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。, K \/ @$ ]" O
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发表于 2019-3-9 22:01:57
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