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* y6 f; k; ?4 S1 Y% O- k! u! V经典佳肴冒菜绝密配方公开,比火锅好吃,5分钟就学会,拿去开店
$ t( ?9 f% J1 m6 [% @1 d: K& R冒菜,一个人的火锅,尽管被称作“菜”,但是冒菜实际上越来越像火锅,均是把原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它亦和火锅有所不同,食材摆于拒子里面因而非盘子之中,改由食客依照喜欢吃什么另行选出,价格论斤称重,因而涮烫、调味料的一系列过程亦全台改由伙计手动,自选料到上桌绝不过三五分钟,花个十几元钱,一个人、一个碗、一张桌,就可惬意清净地享用,比火锅更加方便快捷。
5 U; k4 s, C) G8 H" f7 h冒菜的绝密配方. ]3 w. R4 k1 w+ s
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混合油配比:牛油800克,色拉油1500克。# V# t$ y# D7 F: n
风味麻辣料配方中增加:辣海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克
: n) p" q" i$ O; R% z0 `老料制作方法. C1 `$ r: X. y6 l
1、将各种香料使用温水泡约20分钟之后,捞出待用。另将红花椒使用白酒泡涨。- V8 \& B/ ? q) v. ^* }8 M0 ?
2、净锅上火,放入色拉油与牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒到豆瓣水气慢干时,下香辣料并且采用大火翻炒匀,见锅里面的油融化沸腾时,再次改小火熬大约30分钟,不然再次下入泡好的香料再次炒30分钟后,直至锅里面的豆瓣有发酥的感觉时,将泡涨的红花椒加进来续炒5-10分钟,老料便说是炒好了。' E) H( X8 S' `* L% W* r7 P
3、炒好了的老料,应该是静置两天便采用,这样效果会越来越好些。等到制冒菜锅底时,取出加汤调制汤锅。$ x1 p" e8 y& d: K6 D
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冒菜汤料
4 t1 P1 H0 M t& b: V3 L |- V一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤(大骨头汤)兑制的冒菜汤料相比的.
2 m7 Z; n+ G- ~0 W( l- `7 \% E- P3 S9 _兑锅流程
3 |) l, r# k/ J6 [' \鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料,则要视具体的情况去灵活把握。. o1 @$ n+ Q) I% x) H
冒菜的碗料配方
: W( ?. Y' s4 ]1 Q葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
( P6 A2 Z7 }: i3 J( W蒜茸不可少,但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎,因为它有一种奇异的香气,故其用量可以稍大一些。3 A- P2 T9 R n! o# g
豆豉茸:把豆豉剁成茸以后,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等,待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。- W% S# b9 F" A8 i
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