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& i& A' |8 [0 [9 c, |7 h* Q实体店牛油火锅锅底技术赠给有缘人！ & C; v9 W/ c/ H
老火锅和新派火锅
3 f4 L" u( C) I重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公 等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇 厚的“麻、鲜、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火 锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍 是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。- Q9 P" B9 v" q+ x
菌汤火锅锅底 以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消7 K' ~. A( {8 {- O
费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。 菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底
8 V5 v& ^8 q/ Q9 p1 M1 m/ {8 U菌汤火锅底汤 原料：
( O$ k: g$ X: F# \老母鸡2只A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2—5个+枸杞5克
" I5 S1 B$ C. p& y) {6 m' xB:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤
; n; S& K- {3 ?$ D8 P+ F番茄锅底：: k1 p, s9 d9 j$ o+ @
番茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻 辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。 番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成， 味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。 番茄锅主要以喝汤为主。
( `. i; f2 ^; S' Q1 N; l9 y* x原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个
! ~! J+ n8 s7 X" q4 Y& Q0 s流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。 化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成 番茄锅酱料。
: Q5 j0 n" n( D1 N% K/ X兑锅底：番茄酱（自制）5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸 即可食用或烫食原料。
- S7 r- J+ A& p! u& Y番茄选择：
0 ^5 D7 K, ~2 L5 I; ]* D番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润，翻炒 须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的 大块番茄更加柔软。 番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。 去皮后的番茄最好不要选用刀切，用手掰成块状
8 _. z6 h. O( \% K1 `6 [番茄锅锅底
5 c5 p( ]; Y$ G$ g" e2 B- f底料
R5 R& W9 Z! t- a3 ?, ?1.注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮；鸡油 用量过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。
w7 }$ ^; S6 w; d2.注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用量太多会使锅底发酸、糊锅底。6 U) X/ u# h( E& j/ Y2 B, D
3.加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好 0 h ]0 i6 e! R2 H& B$ Y( w
4.炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。: j* I/ i2 D3 j( O
白汤锅底 ：
1 A" w) I% j' ?) F, b( S; g加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可% f, _; D" {8 M& E# T/ ~
海鲜锅底 ：
) S/ \7 Q- f/ t! B+ m6 y; x4 z- b放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可, E+ q, A9 X- y8 U3 \
滋补锅底 放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、 葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可( n' [# q5 @6 L, @/ v
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发表于 2019-3-9 22:35:37
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