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实体店牛油火锅锅底技术赠给有缘人！ 7 p3 }- u* C, [% L
老火锅和新派火锅 . z2 j& O, a, h' h) o
重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公 等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇 厚的“麻、鲜、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火 锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍 是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。2 y3 G6 x/ L% e) m! g2 n
菌汤火锅锅底 以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消
, @- ~. v) ^: f* \( P0 [费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。 菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底. V u9 X; A$ \6 W- x! M+ a, h2 i
菌汤火锅底汤 原料：# }, o- Z: d: T% o
老母鸡2只A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2—5个+枸杞5克
9 u* {( {& G% GB:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤, l' k3 S) q# n
番茄锅底：0 W4 K) ^0 W0 c% j8 t' x$ W3 N
番茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻 辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。 番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成， 味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。 番茄锅主要以喝汤为主。
/ y+ z; s$ q. q% r# o- D原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个
, j: D* ]6 Y! m( H5 l3 H) @流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。 化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成 番茄锅酱料。
' V, T* f( u) U兑锅底：番茄酱（自制）5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸 即可食用或烫食原料。" G" a' W. G" J1 N% g2 n: `
番茄选择：
. _, D) C9 |+ \' w" D番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润，翻炒 须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的 大块番茄更加柔软。 番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。 去皮后的番茄最好不要选用刀切，用手掰成块状
+ e/ i! s! y' f番茄锅锅底 . G; U" b) `" L$ G9 s& I
底料 . A9 [0 W! W8 a# ~ k8 o4 H
1.注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮；鸡油 用量过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。
% O, O: N7 }0 Q) d8 A8 l) r2.注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用量太多会使锅底发酸、糊锅底。$ `8 L& [! S+ }+ j
3.加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好
8 |, U% [& M$ _& F1 p4.炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。; ]% t/ d2 P/ ~5 e
白汤锅底 ：
) I5 B* T7 q0 D- t加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可, s U# k0 S6 ^% d2 J6 C) s$ O' D! O
海鲜锅底 ：4 [1 z+ K& K% z9 }6 u0 o2 S# h0 S
放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可" J0 b; o) l+ i/ m
滋补锅底 放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、 葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-9 22:35:37
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