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& |% r+ v+ g( ~) j) u( S实体店牛油火锅锅底技术赠给有缘人！
( U7 \& a' {0 F' G老火锅和新派火锅 ; v. X$ x" F+ I0 ?
重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公 等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇 厚的“麻、鲜、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火 锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍 是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。# c6 l/ G2 K. d4 W+ [/ D5 y
菌汤火锅锅底 以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消
5 B, W5 ^ X8 o+ X& W: _费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。 菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底
; j; Q& U9 x) n o' A菌汤火锅底汤 原料：
, V% r& \/ w. v6 j9 ?2 s老母鸡2只A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2—5个+枸杞5克 . }3 ?) U) `; N8 ?+ \
B:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤) _' O, o2 y! Z3 S& N6 t4 n4 I3 r
番茄锅底：
: w/ l* u" z/ v9 p$ x0 T& w1 R% k番茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻 辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。 番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成， 味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。 番茄锅主要以喝汤为主。6 g8 v' u& Y2 C0 w& R9 [6 p5 u
原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个
/ b; i6 n* v4 u流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。 化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成 番茄锅酱料。
, z# b0 ~" L3 o4 k3 E兑锅底：番茄酱（自制）5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸 即可食用或烫食原料。
4 J( @; i! z/ w3 w番茄选择：
; m9 P! d" S# k* `& u番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润，翻炒 须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的 大块番茄更加柔软。 番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。 去皮后的番茄最好不要选用刀切，用手掰成块状
% {% M; g/ v+ C2 w, J7 O番茄锅锅底
- B: q) M' Q( h- W; L, r底料
7 t$ v! X) z8 r9 |' \% L9 [$ T1.注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮；鸡油 用量过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。
, T& ?& X0 R1 |2.注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用量太多会使锅底发酸、糊锅底。! U& Z6 `5 f2 d2 b5 Y$ k
3.加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好 4 t* L# Z/ x7 L8 v' j8 ]$ ~
4.炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。2 k4 ?% c9 m e" i* e5 y% |
白汤锅底 ：
& m0 T- d, j- R! E& P9 N: t- g加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
3 U2 u! Q8 C5 \. ]8 V' R海鲜锅底 ：
! \2 \! @* ^/ G; _ b; p放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
4 j8 w* N8 L$ F: d, I滋补锅底 放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、 葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-9 22:35:37
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