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) Y! w } Z1 Q% z实体店牛油火锅锅底技术赠给有缘人！ ! D* D4 x# g, \ s# }/ v# ?& \
牛油火锅锅底$ D, B% B# X- N3 b u0 e, f) ?+ H
A料；
! N0 B+ {7 u6 v; e牛油10斤 & u: e% A. z1 i8 S# d3 O5 L# P e
B料：郫县豆瓣1斤，二金条泡椒沫 1 斤滋粑辣椒 3 斤,干辣椒 1 斤
% K% p) o, Q& d4 k* yC 料:操作流程:
0 _! J6 d( F1 q% D 1 .放入牛油10 斤，小火慢慢熬化
+ b& {# S/ G1 V6 ~! x1 M9 o: f2.将C料（洋葱、大葱、生姜、大蒜）放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅 匀，将C料慢慢炸黄出香。 2 n' k) H7 i3 R( f+ n- f9 Q
3.捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱 500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。
) N+ u z/ H }3 c- s: D1 X4.待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高粱白酒50克搅匀，待泡 椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、 油量色、红润。7 k" @4 _" I* ~! h9 H( X1 X- l. j3 {
5.将干红花椒碎放入油锅中7.料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。' J9 A! I1 |# S. k2 l. _
上桌锅底 牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤（清热、去火、解油腻） 大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3—5克（醪糟50克）胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克，
z# k& l' a( w9 W; F! W香油味碟 ! U8 l+ N5 F$ C6 h$ i% O9 o
大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克
, e/ n$ y# K( }; P6 m- {* B原汤味碟; n& b$ a1 ~; p% K t) Z9 E
大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克# E: ]( b. N5 F5 j- F
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发表于 2019-3-9 22:34:07
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