专业做鸡三十年配方及流程 醋焖土鸡制作技术

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专业做鸡三十年配方及流程

醋焖土鸡制作技术
& |8 A2 ]- L4 J0 P( ~2 O一、原料：
4 X9 M# k& o% _+ F/ h散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
& T- r4 I; k' I$ x2 B9 i调料：
/ }. S( e& b) f8 t秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
" r2 B2 f( p4 H8 O) |+ k秘制醋汤配方制法（10斤）：
5 F1 g( K, @  s; D. @基础醋汁：
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* l* x/ @' F: p% b, }2 r+ P. _2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
6 c8 J, ^8 `7 O' o/ v1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
  E, V; {0 M7 x( ~. f2 b" A2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
7 ]9 e. U! b/ h+ D' }  \, e2 q/ v3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
3 X( p6 J$ S5 v5 r二、制作方法：
6 Z3 ^5 T; o6 ?) D* D（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
8 s( y( O8 C, z（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
9 t6 E  d; T, s7 n, k- C' @* e三、技术关键：
: p0 f4 _0 Q" g5 }) u! {; s1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
+ W2 A4 N- i# @* B# F1 o- p8 N! C% H2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
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单亦繁

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烟花寂寥

好详细~学习啦

孤巷一人

好复杂多看两遍