专业做鸡三十年配方及流程 醋焖土鸡制作技术

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专业做鸡三十年配方及流程

醋焖土鸡制作技术
% B( R  n# p- e一、原料：
1 k: I" Y0 B9 }5 u5 h( c散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
调料：
* K' I0 p1 o3 L8 g$ A& \秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
+ a* j6 a" L  q% t) U秘制醋汤配方制法（10斤）：
; g3 |1 ]' ?1 p* R" f  ~; h6 S基础醋汁：

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2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
5 K  x+ }; e1 [, z4 z$ O. b/ a1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
! p( d2 v* u: e: W* L- ]2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
0 j# n+ R/ [/ \1 ?3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
! m: z+ f7 _/ {  [+ r二、制作方法：
' y+ m$ d2 j# C（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
1 S* X( R$ H: f! f（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
" @/ o9 v. y# J( d" U8 w: j5 d% B三、技术关键：
1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
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