专业做鸡三十年配方及流程 鸡公煲特制配方

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专业做鸡三十年配方及流程

鸡公煲特制配方
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
! N- Y: v( H, _) \$ @土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
& ?5 {8 }5 q0 v* ~# Y1 T. h调料

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（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
/ k  r! k4 u+ g1 v( }（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
& r; B3 _5 E/ V' B# [( {# h( L2 G②老油熬制方法
2 S! Z( T" x! s( B2 P用料（以熬制15千克的老油为例）：
* b' [& [" |) I( K熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
3 \/ c, M( o' P! \7 w制作：
9 i, E0 c% X# E" N; f% |锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
鸡公煲制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
& ~7 S0 t9 u+ {$ L* |（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
1 [3 q4 a4 j+ [6 i（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
2 a; k" f- J# i& j（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
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凉城d

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香料配方

梦姬

寻朲帖子写的真好~

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李想

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