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专业做鸡三十年配方及流程 鸡公煲特制配方! @0 S8 b' t& S& N& [, e L
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
2 o7 R; _6 x8 h0 Z2 m" N以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。3 o* z; W/ A; z- z1 W9 i- a
原料: F2 t# y+ G+ `. m* d
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。6 p! d% O' t0 z# a: z
调料(1)将各种香料打碎。! F% \/ K" }, Z M0 x
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
$ e, n1 S2 h' B: r+ O4 Q制作关键:
7 i3 N6 B! Y" h4 R(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
0 i9 O, ~ x5 ?) x; K& w(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
# L8 a8 D9 z3 h6 [ O(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.$ {) K2 x% r' ]* |' b
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。8 m: a, `; z! x1 S0 O/ T$ T* \* H
②老油熬制方法0 W' D6 j. K7 J
用料(以熬制15千克的老油为例):
3 N# w% k2 i) J, x) ~4 @" Y; }熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
* e* e7 j/ `* T制作:
3 s* l& g/ t2 `/ S* X/ Z锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。+ N) ?/ v7 @, ?( l1 C u
鸡公煲制作方法:! z# G- W3 ]+ l$ p: v$ _. y0 m- o
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。: J% G- O6 _( Y% _
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
6 y5 [& N% s5 k" y# ^ E. n(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
) A7 S6 S1 ^% m(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
6 K p* f$ w( _9 [" a1 [+ e(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
# d- J; d% H# B% c8 l% j(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。
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