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$ V3 l' J% J t/ U1 f; j) E9 c专业做鸡三十年配方及流程 鸡公煲特制配方
: {" P- }2 {+ ~4 K$ w* p7 ?鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
1 }8 j, P) S. q7 `( v以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。5 i: ~/ E% c3 G1 o; r
原料:. {0 t, a8 H$ K" Y& B8 f) e
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。8 ?* _# ?: V6 _
调料(1)将各种香料打碎。8 I2 Z" P1 a) p
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。* U9 L: C2 }6 E3 |4 N0 [
制作关键:5 o* l6 B3 \- e
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
6 n1 M2 }/ \0 _$ V% b8 L(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
% z' u. R+ g5 i9 Y(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
# x* y+ w4 i4 p- G(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
" K( C0 J o8 ?" [+ a- J②老油熬制方法
- Q7 y2 O# m+ v+ A9 d用料(以熬制15千克的老油为例):$ t; H0 V/ T6 | _6 Q1 F% c$ d
熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
; \. Z; }3 ` c6 b& X* O2 F制作:# K( g" z w! M! w' {
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。; I/ r4 u4 S2 { Z9 n
鸡公煲制作方法:6 P# ?5 |* C; E2 @7 @ O- |( M0 ^
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
2 U y* L* J! ~ ?! F0 G(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
( c* z4 S3 \- K) {* ^" }. O(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。2 _# U4 }7 x3 F% i0 U
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
( x2 \/ [0 h6 L2 ?(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
; D8 R) P7 V. y2 f5 i) h2 V(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。
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