专业做鸡三十年配方及流程 鸡公煲特制配方

寻朲

1 j  R% T7 [, N2 f. t3 R/ }

专业做鸡三十年配方及流程

鸡公煲特制配方
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
+ a4 {" M5 D* e2 A1 R以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
; t( o5 A% F3 J2 y; ?( ~/ i调料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
; V, J% ^& W' D* O4 y( ?! x制作关键：
* E; P0 L0 ]/ T# V6 r（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
0 B  u& n8 h& y5 v3 p6 u( ~: e（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
/ \! i" ^. y4 ^' q, V4 d  ]②老油熬制方法
; @- ]5 C" `  W/ p- i% ~$ t: n用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
7 m, ~( [9 s& w* |( E* S2 e+ W$ @鸡公煲制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
+ o  j. C6 V; u3 d' ~& V6 u& c; @（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
9 @% l# x2 H% x2 [（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

凉城d

我抢、我抢、我抢沙发~

17623829397

香料配方

梦姬

寻朲帖子写的真好~

13470302607

学习一下

李想

学习学习