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& R2 ~" T+ u/ w专业做鸡三十年配方及流程 鸡公煲特制配方
7 U4 {9 l4 \$ J2 w鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
0 |8 s* |5 U; ]7 c以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。/ X3 E6 m# ?* P5 i: T& Q
原料:) |9 b) g k- ?3 R
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。% m) g: I" ]! F4 U$ @/ t2 _
调料(1)将各种香料打碎。- S: J$ V- J6 \: y3 l
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。% D' [# b+ z: n; t; S
制作关键:$ [, `2 @; y! j* M+ i2 v# p+ R: e
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
4 v+ L6 O# N/ s$ V7 m0 ^, m(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
7 D/ r3 y6 F5 t$ P6 x. ?8 v1 q(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.3 F; T8 R' E5 m" r, |
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。7 o: I: ^) E# T9 O4 K
②老油熬制方法
' L9 X3 Q" E& @用料(以熬制15千克的老油为例):" m5 c( `1 c, o0 w
熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
; ^ I, n$ r+ Z" } P; ~5 H2 C1 Z制作:
8 v- n" |9 h8 R) m) j锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
1 d6 t$ I7 }5 g3 a+ H4 e鸡公煲制作方法:
, ~* _1 k6 W: |& ~(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。% U8 c. j/ ]. G5 G, {: |
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。5 H* a7 ~3 V! l$ `! u# E
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。3 K8 m! @/ m B) ?/ m3 ]! Y
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。$ {, ?5 ?: Q- f' o& d6 D4 z3 E* @
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
) G0 k1 u. ^2 e# D: w5 R) q(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。* U( H& S( T8 o4 z! R) o
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