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绝棒的湖南常德津市牛肉米粉技术配方

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发表于 2019-2-24 22:22:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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绝棒的湖南常德津市牛肉米粉技术配方
一:牛肉的制(2斤牛肉计算)
1:香料包的配方
小茴香8克,
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2:牛肉的清洗飞水
将新鲜的牛肉切拳头大小,洗干净,清洗的时候用手用力挤压牛肉块,将血水挤压出一些,然后放到锅里加冷水煮,水面要能盖住牛肉,水开后撇去表面的泡沫杂质,煮5分钟拿出来,注意这个原汤要保留的,千万不要倒掉丢弃,后面要用这个汤,煮牛肉码子要的。
3:牛肉的卤制
把汤锅清洗干净,把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中,加水一起煮,注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开,然后改小火卤制15分钟,再关火焖30分种,千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味
注意
这个卤水要留着的,用久了就是老卤水,卤水越老越香越有风味,这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意,每天要烧开两次,冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上,只要用香味就可以用,沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。
二:牛肉码子制作
1:冷却改刀
将牛肉放凉,放凉肉质会硬,目的是为了更好的切形,将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体),约1.5CM长*宽*高,要大小均匀,切入老姜片50克。
2:炒锅烧热,倒入调和油200克烧到刚有一点出烟,放入牛肉丁老姜片翻炒,当牛肉上的肥肉出油的时候,香气浓郁,加入200克辣椒面(不吃辣的可以少加,要辣的可以多加一点,将干辣椒打成粉末即成辣椒面),加入花椒3克(不要麻味可以少加),王守义十三香粉10克,当炒到辣椒有香味出来的时候,加入50克牛油一起炒半分钟,再加入料酒5克,生抽15克,鸡精12克,味精5克,白糖5克,耗油30克,王守义十三香肉味王调味料8克,四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克,盐适量(最好牛肉煮好后再加,加盐的时候要先品尝咸味,因为豆辨酱,生抽都是咸的,这点一定要小心),再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟(这里很灵活,如果你的火大,就压10分钟,火小就压13分钟,在实践中不断的摸索,要求牛肉不能太烂,也不能太硬,我们一般压10分钟足够,牛腩时间还要久一点)。高压锅压好后,再加奇香红油100克,试好味道就就可以出锅了,(如果没有高压锅就用炒锅煮,不过时间要长,具体多长自己要品尝一下口感,我的经验是牛肉60分钟左右这个样子。牛腩要2个多小时)牛肉码子制作完成。           
三:高汤的制作(15斤水量熬10斤左右的骨头汤)
材料:猪筒子骨2斤,牛骨头2斤,葱50克,姜30克,脱皮花生米200克(花生米要去皮,不去皮有汤会有点红),盐适量(大概40克左右,要试味为准),冰糖15克(增加回味),甘草15克,白酒10克,(如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素i+g10克)
做法:
1:骨头飞水,先将骨头清洗干净,放到锅中加入自来水,正好盖住骨头,大火烧开,水开后煮5分钟左右取出骨头,用自来水冲洗干净,待用,
2:葱、姜均洗净,葱打结,姜切片备用;
3:锅内加入自来水放入猪筒子骨,牛骨头,葱,姜,脱皮花生米,甘草,先大火烧开,要不断打掉汤表面的泡沫,然后小中火慢熬煮4小时,再加入盐,冰糖,白酒即可(如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素ig)
注意
小中火熬煮才能保证汤的乳白色,骨头可以用2-3次,第一次熬的汤可以煮的时间短一点。第二次可以熬长一点时间哦,注意只有小中火慢熬,汤才能白,才能浓稠,才能鲜美。如果汤还不够鲜美,不够浓稠,那是因为你的水放多,骨头太少了,可以适当少放点水,多放点骨头。也可以加入大骨浓汤宝。调味时,这些要根据水量多少适当增加哦,最好是边尝边加哦,糖不能放太多,不能尝出甜味,任何一碗牛肉粉最上面是码子,下面是米粉,汤分两层,最上面是码子的汤汁,一般是红油油的,下面才是骨头汤,鲜美而有营养,一般是乳白色的,
四,成品牛肉粉面制作(湿米粉100克或者碱面100克)
牛肉粉或者牛肉面的做法,取一干净碗,碗中加蒜泥5克,生抽5克,酱油小半勺1克,味精1克,鸡精3克,奇香红油3-5克,猪油3-5克(猪油最好当天炸的当天用,这样才香)装入碗中,再倒入大半碗骨头汤(250克),再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中,加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁,再撒上香菜,葱花,一碗美味的牛肉粉就做好了。
注意:只要口感好的米粉或者面条都可以做,要麻味的可以加花椒油或者花椒粉进去,要辣味的可以加粗辣椒粉油进去,也可以让客人自己加。
奇香红油制作
一:主要材料:
色拉油(或者调和油)
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二:原材料的处理过程:
1:干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。
2:花椒用冷水泡  湿透。
3:泡椒、鲜红椒去蒂,切成块。
4:胡萝卜、生姜、大蒜去皮,洗净切片,
5:大葱切成4厘米长的段;
三:香料的处理:
花椒,八角,孜然,桂皮,白寇,白芷,山奈,甘草,小茴香,陈皮,草果,香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用;
四:奇香红油制作过程:
1:把锅洗干净烧热,放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟,依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
2:油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒,郫县豆瓣酱,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的香料。
3:接着将锅大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺子不停地搅动(否则容易糊),熬炼到辣椒刚有一点点变黑,没有水气冒出,油色红润时就可以了,
最后关火冷却密封放置两个晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,奇香红油制作完成。
注意事项:
干辣椒千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,火候要掌握好(油面有一点点沸腾就可以),一定要勤翻勤搅动,一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干(看到差不多要变黑了,就是没有水份了),红油才够香。
粗辣椒粉油的制作过程:
把锅洗干净烧热关小火,放入奇香红油1000克,粗辣椒粉500克,再用小火加温,锅中飘出辣椒香味即可,注意不要烧糊,冷却用保鲜膜密封保存。
肥肠码子制作
主料:猪大肠1000克:
制作步骤:
1:清洗:将买回来后将猪大肠翻转过来,把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉,然后用醋25克,面粉30克,调和油15克搓洗,再用清水洗干净,然后把肥肠放入锅中加水,加入10克料酒烧开,水面盖过肥肠约3cm,约3分钟后,捞出肥肠,再冲洗干净,然后切成2厘米左右小块待用;
2:炒制:先将肥肠放入锅子里小火炒干水分,然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。
3:锅洗干净烧热,倒入花生油50克,烧热,加入老姜片25克,大蒜片20克,花椒5克(麻味可以自己调节,可以以少放或者多放),干辣椒8克(根据辣味程度适当调节)炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香,然后放入肥肠一起翻炒,再加入料酒10克,十三香粉8克翻炒,然后加入正好盖住肥肠一半的水,待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下,再过5分钟见肥肠差不多口感最好时(如果肥肠还硬咬不动,就再加点水焖几分钟,但是最后要注意收干水分)把青红辣椒各100克切片放入锅中一起翻炒,然后加和味精1克,鸡精3克,王守义十三香肉味王调味料8克,奇香红油100克,少许盐即可出锅。注意豆瓣酱是咸的,加盐要注意哦。不懂加就先小量,慢慢尝试味,最后注意因为是码子,油要多放点。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
排骨码子制作
主料:排骨1000克
制作步骤:
1:先将排骨用刀斩成小段,然后用自来水将血水冲洗干净。
2:锅里放水2000克,八角8克,花椒5克,桂皮6克煮开,再放放洗好的排骨,中大火煮开5分种,去血水,去血腥味增香。
3:排骨捞出洗净沥干放凉备用。
4:锅里放猪油100克,(这里要用动物油,而且量要多点),把八角5克,大蒜片20克,生姜片30克爆香,然后小火,倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克,小火炒香,注意不要糊锅。
5:把排骨放到锅里炒到微黄,放入干辣椒8克(继续煸炒排骨边缘焦黄,现在的肉水分比较多,所以煸炒干水份是很重要的一步,如果肉里水分含量大,肉会不香嫩。
6:沿着锅边倒入料酒3克,再煸炒几下加入生抽8克,老抽1克,十三香粉8克,炒一下,加水,水量正好盖住排骨高2-3cm,大火烧开,转小火炖30-50分钟。炖到排骨至酥而不烂,口感最好时即可,出锅前5分钟调味加入精盐适量试味为准),味精2克,鸡精10克,耗油25克,白糖5克,王守义十三香肉味王调味料6克,奇香红油100克,如果你担心盐不会放,你就将盐最后放,将排骨烧好后,边尝边一点点加盐。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
榨菜 酸豆角的炒制
榨菜 酸豆角在市场购买回来后,洗干净,榨菜切成细条,酸豆角切成段,分开炒,(炒法是:炒锅烧热放奇香红油30克烧至6成热,加入酸豆角1000克,王守义十三香肉味王调味料8克,炒2-3分钟出锅即可。榨菜炒法同酸豆角一样)
一定要把握好当天用量,不要一次炒的太多,没切的没炒的,就放冰箱保鲜。
您按我配方做,有不明白就问我,包您学会,做出好味道,如果您做出来味道不对,您要跟我沟通,找出问题,是什么原因味道不对。

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不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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我是个凑数的。。。
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