绝棒的湖南常德津市牛肉米粉技术配方

寻朲

绝棒的湖南常德津市牛肉米粉技术配方
一：牛肉的卤制（2斤牛肉计算）
1：香料包的配方
小茴香8克，

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2：牛肉的清洗飞水
将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，清洗的时候用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去表面的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，注意这个原汤要保留的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。
3：牛肉的卤制
把汤锅清洗干净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分种，千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味
注意
这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。
二：牛肉码子制作
1：冷却改刀
将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。
2：炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时候，香气浓郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时候，加入50克牛油一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量（最好牛肉煮好后再加，加盐的时候要先品尝咸味，因为豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要小心），再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟（这里很灵活，如果你的火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在实践中不断的摸索，要求牛肉不能太烂，也不能太硬，我们一般压10分钟足够，牛腩时间还要久一点）。高压锅压好后，再加奇香红油100克，试好味道就就可以出锅了，（如果没有高压锅就用炒锅煮，不过时间要长，具体多长自己要品尝一下口感，我的经验是牛肉60分钟左右这个样子。牛腩要2个多小时）牛肉码子制作完成。           
三：高汤的制作（15斤水量熬10斤左右的骨头汤）
材料：猪筒子骨2斤，牛骨头2斤，葱50克，姜30克，脱皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有汤会有点红），盐适量（大概40克左右，要试味为准），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素i+g10克）
做法：
1：骨头飞水，先将骨头清洗干净，放到锅中加入自来水，正好盖住骨头，大火烧开，水开后煮5分钟左右取出骨头，用自来水冲洗干净，待用，
2：葱、姜均洗净，葱打结，姜切片备用；
3：锅内加入自来水放入猪筒子骨，牛骨头，葱，姜，脱皮花生米，甘草，先大火烧开，要不断打掉汤表面的泡沫，然后小中火慢熬煮4小时，再加入盐，冰糖，白酒即可（如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素ig）
注意
小中火熬煮才能保证汤的乳白色，骨头可以用2-3次，第一次熬的汤可以煮的时间短一点。第二次可以熬长一点时间哦，注意只有小中火慢熬，汤才能白，才能浓稠，才能鲜美。如果汤还不够鲜美，不够浓稠，那是因为你的水放多，骨头太少了，可以适当少放点水，多放点骨头。也可以加入大骨浓汤宝。调味时，这些要根据水量多少适当增加哦，最好是边尝边加哦，糖不能放太多，不能尝出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是码子，下面是米粉，汤分两层，最上面是码子的汤汁，一般是红油油的，下面才是骨头汤，鲜美而有营养，一般是乳白色的，
四，成品牛肉粉面制作（湿米粉100克或者碱面100克）
牛肉粉或者牛肉面的做法，取一干净碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，酱油小半勺1克，味精1克，鸡精3克，奇香红油3-5克，猪油3-5克（猪油最好当天炸的当天用，这样才香）装入碗中，再倒入大半碗骨头汤（250克），再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中，加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁，再撒上香菜，葱花，一碗美味的牛肉粉就做好了。
注意：只要口感好的米粉或者面条都可以做，要麻味的可以加花椒油或者花椒粉进去，要辣味的可以加粗辣椒粉油进去，也可以让客人自己加。
奇香红油制作
一：主要材料：
色拉油（或者调和油）

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二：原材料的处理过程：
1：干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
2：花椒用冷水泡  湿透。
3：泡椒、鲜红椒去蒂，切成块。
4：胡萝卜、生姜、大蒜去皮，洗净切片，
5：大葱切成4厘米长的段；
三：香料的处理：
花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陈皮，草果，香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用；
四：奇香红油制作过程：
1：把锅洗干净烧热，放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟，依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
2：油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的香料。
3：接着将锅大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺子不停地搅动(否则容易糊)，熬炼到辣椒刚有一点点变黑，没有水气冒出，油色红润时就可以了，
最后关火冷却密封放置两个晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。
注意事项：
干辣椒千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，火候要掌握好（油面有一点点沸腾就可以），一定要勤翻勤搅动，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要变黑了，就是没有水份了），红油才够香。
粗辣椒粉油的制作过程：
把锅洗干净烧热关小火，放入奇香红油1000克，粗辣椒粉500克，再用小火加温，锅中飘出辣椒香味即可，注意不要烧糊，冷却用保鲜膜密封保存。
肥肠码子制作
主料：猪大肠1000克：
制作步骤:
1：清洗：将买回来后将猪大肠翻转过来，把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，调和油15克搓洗，再用清水洗干净，然后把肥肠放入锅中加水，加入10克料酒烧开，水面盖过肥肠约3cm，约3分钟后，捞出肥肠，再冲洗干净，然后切成2厘米左右小块待用；
2：炒制：先将肥肠放入锅子里小火炒干水分，然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。
3：锅洗干净烧热，倒入花生油50克，烧热，加入老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味可以自己调节，可以以少放或者多放），干辣椒8克（根据辣味程度适当调节）炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香，然后放入肥肠一起翻炒，再加入料酒10克，十三香粉8克翻炒，然后加入正好盖住肥肠一半的水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下，再过5分钟见肥肠差不多口感最好时（如果肥肠还硬咬不动，就再加点水焖几分钟，但是最后要注意收干水分）把青红辣椒各100克切片放入锅中一起翻炒，然后加和味精1克，鸡精3克，王守义十三香肉味王调味料8克，奇香红油100克，少许盐即可出锅。注意豆瓣酱是咸的，加盐要注意哦。不懂加就先小量，慢慢尝试味，最后注意因为是码子，油要多放点。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
排骨码子制作
主料：排骨1000克
制作步骤:
1：先将排骨用刀斩成小段，然后用自来水将血水冲洗干净。
2：锅里放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮开，再放放洗好的排骨，中大火煮开5分种，去血水，去血腥味增香。
3：排骨捞出洗净沥干放凉备用。
4：锅里放猪油100克,（这里要用动物油，而且量要多点），把八角5克，大蒜片20克，生姜片30克爆香，然后小火，倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克，小火炒香，注意不要糊锅。
5：把排骨放到锅里炒到微黄，放入干辣椒8克（继续煸炒排骨边缘焦黄，现在的肉水分比较多，所以煸炒干水份是很重要的一步，如果肉里水分含量大，肉会不香嫩。
6：沿着锅边倒入料酒3克，再煸炒几下加入生抽8克，老抽1克，十三香粉8克，炒一下，加水，水量正好盖住排骨高2-3cm，大火烧开，转小火炖30-50分钟。炖到排骨至酥而不烂，口感最好时即可，出锅前5分钟调味加入精盐适量试味为准），味精2克，鸡精10克，耗油25克，白糖5克，王守义十三香肉味王调味料6克，奇香红油100克，如果你担心盐不会放，你就将盐最后放，将排骨烧好后，边尝边一点点加盐。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
榨菜 酸豆角的炒制
榨菜 酸豆角在市场购买回来后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，分开炒，（炒法是：炒锅烧热放奇香红油30克烧至6成热，加入酸豆角1000克，王守义十三香肉味王调味料8克，炒2-3分钟出锅即可。榨菜炒法同酸豆角一样）
一定要把握好当天用量，不要一次炒的太多，没切的没炒的，就放冰箱保鲜。
您按我配方做，有不明白就问我，包您学会，做出好味道，如果您做出来味道不对，您要跟我沟通，找出问题，是什么原因味道不对。

桔儿

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yw623

顶，大厨威武

千百次

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

雾已泪聚

路过，学习下

柒瑾夏

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厌离别

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軟肋

寻朲加油，喜欢看你的帖子

掌纹

我是个凑数的。。。

空心℡

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