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享誉全国的西北风味小吃西安腊汁肉夹馍技术配方免费大赠送!

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发表于 2019-2-24 22:37:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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享誉全国的西北风味小吃西安腊汁肉夹馍技术配方免费大赠送!
我相信大家提到西安美食,首先想起了的就是“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”作为代表性的西安小吃“肉夹馍”想必也是全国满大街的流行了。
西安腊汁肉夹馍是由汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴 肥腴 软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉” 软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道。 如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法,那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。
卤汁腊肉的制作:
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌 ——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块 。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话 ,那就难以食用了。
腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入 2千克纯净水,然 后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3 ~4天,冬季 4~5天,夏季 1~2天 。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时 , 捞出来用铁丝串 起, 挂阴凉通风处风干。
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,
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制作要 点:
1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
白吉馍的制作:
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出粉出10个)再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油 , 撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁 ,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克 ,油100克 。
制作 关键:
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子), 因为这样烤出来的馍才筋道 、蓬松。
2.面团里边也不能加太多的盐 ,之所以要加适量的油 ,那是为了使馍起 酥。
3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然 后 捞 一块热的腊汁肉用刀斩碎, 直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁,一款西安腊汁肉夹馍就成了。

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发表于 2019-2-25 08:09:11 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
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发表于 2019-2-27 09:14:32 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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发表于 2019-3-13 07:18:57 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2019-3-16 08:43:05 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-3-26 08:59:56 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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发表于 2019-4-6 08:12:51 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-4-15 08:42:45 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2019-4-18 08:30:55 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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发表于 2019-4-25 08:11:56 | 显示全部楼层
谢谢啊
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