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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:20 编辑 ' A* r' _! Q& J) t {, Z
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火锅香料配方，炒料兑锅流程
, M% t6 }7 t% T$ J4 ]) F火锅香料配方 ^, H! \7 k) P. _5 Y, r9 v/ ~
配方一
/ ?' ?0 ~$ ]1 ]3 F# _- W* W F白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克。
% X9 Y3 }" E1 Z6 D; c2 o& Y. a千里香5克小茴香8克香草5克
1 s! u% L* r& I* j& G/ x6 Z: T- s# @配方二1 ]2 @5 D- z; V: ]/ {5 k4 ?
小茴香0.2克，大料0.5，甘草0.15，桂皮0.3，丁香0.08，草蔻0.1，肉扣0.09，白扣0.12，陈皮0.
2 z: J. `* j8 D7 _( X锅底料配方及其炒制方法 [; Q; D1 A" G
一，小锅炒制法配方) U* S5 N/ p0 G3 L: N2 g) s- D
配料:
; n0 M4 `- w& {( k8 _* u) R炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将天下厨师公众号分享豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。) w# z- s: T/ }" r/ `, V1 i) w2 Q
吊汤
! K+ @7 r7 b8 @% p% l6 w/ @% Z俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.7 o/ ]4 n9 b4 V9 x7 E
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
7 l' Y$ R; x @6 r吊汤工序) r6 W, ^% ~4 J0 i! i# S/ l2 u
1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒. 4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
' j+ z6 E2 o5 W8 ]- v M$ b清汤锅底
P+ n! w, L( o配方: 鸡精30克， 味精20克， 盐10克 ，胡椒15克， 大枣10克， 枸杞5克， 大蒜10克，姜片(取皮)5克， 鸡油50克，西红柿4片，山珍20克， 清汤4斤.猪油100克 ，山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克，剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.4 d1 F- }) g( R8 d! g
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雷达卡
发表于 2019-2-24 21:58:16
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