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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:20 编辑 3 P6 G+ H2 S( p. A
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火锅香料配方，炒料兑锅流程
% v4 c2 I7 m& H, t7 t4 q2 Z火锅香料配方; H% r+ S$ h1 u# E& C! M0 F# _/ o6 v
配方一, i2 k* [9 g/ a7 ?+ B
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克。, R/ y5 o3 J, a/ F& C$ ~
千里香5克小茴香8克香草5克3 I* M m! l; t5 [
配方二$ ]+ s' G% c( g# V5 L2 ~3 P; e: @
小茴香0.2克，大料0.5，甘草0.15，桂皮0.3，丁香0.08，草蔻0.1，肉扣0.09，白扣0.12，陈皮0.
' x# J0 d1 a2 y锅底料配方及其炒制方法
# I$ F+ n; S$ P- C& k一，小锅炒制法配方
7 H0 }! c9 w/ ]" K$ G配料:
" o3 D, n* x: j+ \, G# I炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将天下厨师公众号分享豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。7 Y+ t$ W) n J4 l4 F# A, G
吊汤) W' v0 S& |* T8 Y4 o% k' N; e
俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.3 a- L4 e$ f$ q
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)9 G8 \ s* l8 Q" l, y. e. A1 q$ c
吊汤工序
% m7 h9 ]* |/ x% l* {. r$ O1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒. 4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.) C1 }' X6 X, ~7 |1 m& t, D: ^
清汤锅底- t% e: N6 o/ g: S! [
配方: 鸡精30克， 味精20克， 盐10克 ，胡椒15克， 大枣10克， 枸杞5克， 大蒜10克，姜片(取皮)5克， 鸡油50克，西红柿4片，山珍20克， 清汤4斤.猪油100克 ，山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克，剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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发表于 2019-2-24 21:58:16
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