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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:20 编辑 / d0 `% W/ C2 {& i2 I' c6 C
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+ W6 _; b; g( p0 r( z火锅香料配方，炒料兑锅流程
& [1 |$ Q" f& l6 t, w F. Z火锅香料配方
z: ~5 P8 C( l; t2 E$ k7 Z配方一
2 O- q* r. |& L5 j' M3 N白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克。8 A2 E; j& T# E- U4 X
千里香5克小茴香8克香草5克
9 z8 ^7 s) e6 H- T/ @5 u# `配方二
% {$ r8 `' j. a# j# b小茴香0.2克，大料0.5，甘草0.15，桂皮0.3，丁香0.08，草蔻0.1，肉扣0.09，白扣0.12，陈皮0.# s' f* e& R" E8 T+ _1 w) ^
锅底料配方及其炒制方法
+ ]) u' U* H d2 k! g一，小锅炒制法配方
, L/ d# D' w- L* f9 \3 R配料:
6 R+ \/ j9 v2 a炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将天下厨师公众号分享豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
+ g1 V/ D+ ~( Z$ N. O" }吊汤
2 A/ t; ~, P( E1 g3 O俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
/ K0 n5 `* A! u e7 m6 W, ~3 Z老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)- Z: E( Q2 R# c4 ^1 K
吊汤工序
6 q/ d$ P0 L: @9 u- N2 ~/ y# W! l1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒. 4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
* N6 y1 D: z0 ?( s0 G& o$ x清汤锅底4 W- y* S; U( ?
配方: 鸡精30克， 味精20克， 盐10克 ，胡椒15克， 大枣10克， 枸杞5克， 大蒜10克，姜片(取皮)5克， 鸡油50克，西红柿4片，山珍20克， 清汤4斤.猪油100克 ，山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克，剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.7 F4 M; ~) n; k3 {0 R2 p/ T$ J7 Y4 z
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-2-24 21:58:16
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