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一份十三香龙虾配方,从日进千块到日赚万元,解密背后的商业秘密

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发表于 2019-2-17 21:38:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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一份十三香龙虾配方,从日进千块到日赚万元,解密背后的商业秘密
2000年前后,周师傅承包的一家厨房里开设了龙虾档,专门请了位师傅烧制十三香龙虾,生意非常火爆。有一次周师傅做夜宵直到凌晨2点,厨房的人都下班了,他各处检查后顺手拿了只小龙虾尝了尝,没想到第二天口中仍有余味,“一吃结缘”之后,他就开始潜心钻研。2002年,他借机退出了“包厨界”,直接租下了一处场地,开了家“龙虾作坊”,将龙虾烧好后向酒店配送。高峰期,龙虾作坊每天要烧2000多斤龙虾,用三部摩托车同时向三十几家店供货。两个多月后,周师傅算了个账:每天净挣一千多元。
第二年,龙虾上市之前,前一年从他这里购入龙虾的酒店纷纷打来电话,让他去做技术指导。当时周师傅就对品质要求很高,他找到以前用的供货商,专门挑肉多、干净的,25元购入,向店里卖35元,以此为契机,他做起了“龙虾中转商”,每天至少能挣个两三千元的差价,在固定给高端酒店供应龙虾后,有时一天能送一千多斤,每斤挣10元,一天就是一万元,这对于包厨房只能拿到月薪一万的周师傅而言,绝对是笔大数目。
抓把香料粉
一闻定配方
当时,无锡各大酒店制作十三香龙虾所用的香料粉均是从盱眙购入的,周师傅感觉值得研究,就买来几十种香料,或者磨成粉后用开水冲,或者是直接用水煮,然后一样样品尝,有的煮后是有香气的,有的煮后苦、涩、黑,将几十种香料这样试了几年后,他闭着眼抓一把成品香料粉,闻闻就能闻出配方。如今香料包在周庆眼中已无秘密可言,他只要一闻、一尝,就知道哪个味道最突出。例如兰州拉面,最突出的味道按从重到轻依次为:草果、肉果、白胡椒、姜,这是最主要的几个味型,剩余的料“见药一把抓”。
自从将这几十种香料摸得门儿清后,十三香配方对他而言再无难度,他也开始做起了配送药料包的生意。在研究药料配方的过程中,周师傅接触到了“冷磨技术”。天津有一家香料厂在打粉时用到了干冻技术,将香料冻到零下60℃后,入研磨机打碎。香料如果是在常温下用普通的粉碎机打碎,香气会挥发很大一部分,而采用这种技术,可以最大限度保留香气不挥发。由于自己不具备大型工厂的硬件设施,周师傅找了个折中的办法:香料放入小型料理机中,加入冰块打成粉,打好的香料粉是潮乎乎的,密封后速冻,随用随取,香气流失得也特别少。
十三香龙虾 一年两版本
在旺季和淡季,十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制,但前者是批量烧好后泡在热汤中,随点随上,后者则是浸入凉汤泡入味,走菜时再单份炒制。在旺季,十三香口味是走量最大的,因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老,而在淡季,龙虾走量少,因此周师傅将流程改为先炸定型,然后趁热泡入冷卤,热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老,走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味,三四分钟即可出菜。
旺季版:批量烧制
走菜只需90秒
旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制,一熟即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既可入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,冷磨十三香粉500克,盐100克,味精200克,白糖1000克。
批量预制:锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程:炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3,大火烧至微沸,至龙虾热透,捞出装盘,淋少量香油即可。
淡季版:单份炒制
热虾泡凉卤 又嫩又入味
批量预制:
1、不锈钢桶内入清水10千克,放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克,烧沸后小火煨10分钟,关火、冷却。
2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟,捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味,然后捞出龙虾备用。
注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味,还用于制作各色“花式龙虾”。
走菜流程:
锅放色拉油70克烧至四成热,下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香,再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克,煸炒出红油,加入清水500克,放入预制好的龙虾500克,调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克,中火烧约2分钟,加入青椒块及葱段略烧,汤汁浓稠后即可出锅装盘。
1、锅下葱姜蒜煸香。
2、下入十三香麻辣酱。
3、下干辣椒粉。
4、加入大红袍花椒。
5、添入清水500克。
6、倒入提前泡制入味的小龙虾。
7、调入盐、味精。
8、下入冷磨十三香粉。
9、下入青椒块及葱段略烧。
十三香麻辣酱制作:  
用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,冷磨十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法:
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冷磨十三香粉配方
浓香型:
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将以上香料加冰块打磨成粉即可。

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发表于 2019-3-22 11:22:29 来自手机 | 显示全部楼层
求 冷磨十三香麻辣香粉 比例
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发表于 2019-4-8 08:19:21 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2019-4-13 08:13:52 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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发表于 2019-4-14 02:03:14 来自手机 | 显示全部楼层
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