以后想做牛肉就不要发愁了！家乡酱牛肉

孤犹 · 发表于 2019-2-17 22:10:41

以后想做牛肉就不要发愁了！

家乡酱牛肉

卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。

制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。

售价38元成本15元日均售60份

原料：小牛腱肉10千克。

调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。

做法：

1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。

2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。

卤水的做法：

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发如雪 · 发表于 2019-2-18 08:05:37

不错交流凉菜

悟路遥 · 发表于 2019-2-18 21:24:20

感谢分享

lipengtao · 发表于 2019-2-18 23:21:16

感谢楼主

﹍″猫° · 发表于 2019-3-27 07:05:29

求带求带大师

197403254456 · 发表于 2019-4-19 01:21:10

卤水配方

囤梦 · 发表于 2019-4-22 08:01:21

真是收益匪浅

显示全部楼层 · 发表于 2019-6-6 20:17:24

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显示全部楼层 · 发表于 2019-8-7 22:54:15

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╭等讠隹回眸 · 发表于 2020-6-29 14:33:33

可以我们店里做的酱牛肉很黑

7。。。。。该用户已被删除	发表于 2019-6-6 20:17:24 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
7。。。。。该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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顺～该用户已被删除	发表于 2019-8-7 22:54:15 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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