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2 n/ Q- |# V1 f2 ]从不外传的麻辣招牌菜,学到就是赚到
) ^4 i; s' G; o- G% a/ D* p% R麻辣鸭头/ H- F$ e6 c3 A4 I: J% P7 v- ^' a
批量预制:7 Z$ R/ `9 T5 H/ T
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。1 K) X* [+ A. y& f: F- U4 d% ?
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
3 {3 ~" ~% @, u3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。' H* c4 D8 b* Y; I% W, A
走菜流程:& j6 T1 r/ k) s$ W( K
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
8 a9 w% B' [. ]! n3 K麻辣卤水制作:, o2 f r/ _* A+ a" i0 g7 r
1、
3 h& W& s2 f+ d& w2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3 m: @/ {' f. m& p' S! T/ Q1 w( l8 x( g3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
; I$ F v: d% y% l- \4 H注:9 t' L! y/ b( h7 w D0 e: ^
调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。
+ n: J F9 X, w技术关键:
) p7 Z0 L& q! g# ]8 e& O7 A1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
% |. A0 o- j# a8 V2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。2 ^7 _5 K) N6 S( j
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。
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