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/ t4 u$ X0 I7 {& [' k- ^1 E9 e: E/ `从不外传的麻辣招牌菜,学到就是赚到9 s7 F: v9 y3 R
麻辣鸭头0 I u1 [2 L2 F! y- p& q! p
批量预制:& q; g0 ]( _$ R+ [
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。 Q' N' p8 @0 I+ n) R
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。" D9 p9 T' t$ O2 V. T# r
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。3 ~, W* |. n( _0 B. \
走菜流程:
' i5 m5 E; I+ u% b7 B7 S) u4 p客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
0 ^. I' v8 E6 f2 j2 e麻辣卤水制作:% C- s. ?9 t& P6 D' x
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2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
' Y9 E% Z2 c4 h6 A3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
' `" e, w1 @4 Y7 [0 }; R注:
/ H. W- ?. D' }( C1 S: A调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。& z7 `9 X) S# j" j* z/ d9 J
技术关键:
8 G7 u. H. x4 t/ @' L' m1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
! w! M C* r) C$ k/ j( r3 i' Q& P, @2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
' F6 G9 T2 D" y3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。
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