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X3 F( c, @7 G. R从不外传的麻辣招牌菜,学到就是赚到
9 }' j( C8 n( c8 q麻辣鸭头
0 {' i$ |$ P' R; @$ |/ f批量预制:5 r. z x+ F( e* Y8 _" n/ \
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。$ Q5 J; O3 P) r3 [, |* j" O
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
" q0 E1 ^1 Y; F' z' k2 {% E3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。
2 z7 r9 `8 {1 [走菜流程:
+ f/ ?* b0 g: r: i6 |客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
- o$ E, U4 o: |/ \7 X5 {4 \麻辣卤水制作:
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3 y! m5 L' L+ { b+ v8 @2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。2 \$ B6 s. k( N2 j& V5 X3 Q
3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。# i. n2 e( o+ E' U2 ]% v: H
注:/ i4 p( c+ D2 u! u9 x# P5 H3 P
调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。( W6 }6 _2 [8 r" W3 D5 f* q
技术关键:
8 l$ X5 C* j. a1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
S) _" g4 ~5 l. ?! u8 M2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
+ a5 x# U6 Q8 E3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。6 I, P( n2 x4 { s9 Q. r
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