img_loading
智能检测中

只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 4323|回复: 13
收起左侧

从不外传的麻辣招牌菜,学到就是赚到 麻辣鸭头

[复制链接]

243

回帖

995

贡献

3766

钻石

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1897
发表于 2019-2-16 01:40:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

/ t4 u$ X0 I7 {& [' k- ^1 E9 e: E/ `从不外传的麻辣招牌菜,学到就是赚到9 s7 F: v9 y3 R
麻辣鸭头0 I  u1 [2 L2 F! y- p& q! p
批量预制:& q; g0 ]( _$ R+ [
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。  Q' N' p8 @0 I+ n) R
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。" D9 p9 T' t$ O2 V. T# r
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。3 ~, W* |. n( _0 B. \
走菜流程:
' i5 m5 E; I+ u% b7 B7 S) u4 p客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
0 ^. I' v8 E6 f2 j2 e麻辣卤水制作:% C- s. ?9 t& P6 D' x
1、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
2 n1 E; q  P6 p0 Q! R4 D2 ^
2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
' Y9 E% Z2 c4 h6 A3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
' `" e, w1 @4 Y7 [0 }; R注:
/ H. W- ?. D' }( C1 S: A调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。& z7 `9 X) S# j" j* z/ d9 J
技术关键:
8 G7 u. H. x4 t/ @' L' m1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
! w! M  C* r) C$ k/ j( r3 i' Q& P, @2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
' F6 G9 T2 D" y3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。
! @8 Z1 X; y9 w  i  C9 G
, `# ]! v0 S- J. M3 t

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

136

回帖

16

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
147
发表于 2019-3-9 02:49:32 | 显示全部楼层
谢谢啊
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

167

回帖

23

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
192
发表于 2019-3-25 18:34:50 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_43:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

162

回帖

23

贡献

118

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
191
发表于 2019-4-15 09:31:47 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

449

回帖

3908

贡献

6450

钻石

名厨VIP

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
5205

名厨VIP突出贡献奖

发表于 2019-9-29 00:25:27 来自手机 | 显示全部楼层
麻辣鸭头
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

14

回帖

92

贡献

334

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
129
发表于 2019-12-15 15:26:55 | 显示全部楼层
666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

389

回帖

2225

贡献

4510

钻石

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3092
发表于 2019-12-29 09:19:45 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
15142181949 该用户已被删除
发表于 2019-12-30 15:56:12 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
15142181949 该用户已被删除
发表于 2019-12-30 15:57:10 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

6

回帖

50

贡献

70

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
59
发表于 2020-4-24 19:24:28 来自手机 | 显示全部楼层
太棒了,支持!!!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-4-9 02:38 , Processed in 0.187400 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表