从不外传的麻辣招牌菜，学到就是赚到 麻辣鸭头

素年夏谨

0 k$ I' _# {, d! _从不外传的麻辣招牌菜，学到就是赚到
5 h5 W9 t/ N+ Q; R' @# F麻辣鸭头
批量预制：
' [6 T) C2 l1 o7 n3 F1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
6 h& Y' `: [1 O# ^5 [  s6 a5 z3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
# N  x2 B( d  s- F1 |走菜流程：
! V8 T! \" d8 Q$ A& [$ d! A! `0 y客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
/ \2 U, s- o: r: ?/ M麻辣卤水制作：
1、

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7 ]9 @! E% }1 @8 f: ^0 o3 I2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
8 T& _5 A- B" ?- n; Y9 H7 I/ r注：
: H+ r$ u' z( n. b3 J! G调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
8 d5 N) }, n5 f2 G+ I* J& A技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
6 \6 P- P$ h9 m, e6 Q0 a. g2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

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孽缘

谢谢啊

菓菓(╯3╰)

谢谢啊{:3_43:}

浅夏·花恋

帮帮顶顶！！

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麻辣鸭头

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相师傅们学习

平常心

太棒了，支持！！！