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全年有福，烤猪手配方大揭秘
: t, o9 A& T4 v- k4 z秘卤烤猪手8 e- d* k6 i9 c) W; k- Q
分享18 t6 B( L' @* j" D; \0 n3 H+ b) X
做法
+ H: x* c( _8 c- J! i1.初加工：
1 Q @" `5 V% e& G" f: ~: Y取新鲜的猪前蹄5千克洗净，烫去杂毛，顺长从中间一剖二，将猪前蹄放入锅内，注入冷水没过猪蹄三指，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火，边加热边撇净浮沫，捞出猪蹄，放入冷水中浸泡至冷却。
' E. [5 X! h# `# U% v8 w+ L2.熬制香料水：冷却20分钟，将焯水后的猪蹄放入香料水中，浸泡12小时，捞出猪蹄和香料包。6 _+ t1 l' B4 O7 q$ ?( W
3.熬制卤汤、卤制猪蹄：% p8 E, I$ e) i/ J) N: O
取净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火，滤掉料渣。将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，再放入盐500克，鸡粉、生抽各200克，浓缩鸡汁300克，糖色50克和适量老抽调色，汤料烧开后下入猪蹄，大火烧开，改小火卤制约1小时，关火浸泡40—50分钟，捞出猪蹄。! x1 e; `# S, e( Z$ j; ]
4.烤制：5 `; V: `! W& T) B; o
取猪蹄放在炭火炉上或者焗炉上，小火烤制5—8分钟至其表皮焦香，取出后裹匀增香碎即可。
6 _$ J# z6 R0 o增香碎的做法
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取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣，可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。% Q9 Z& X9 b. A+ \. r
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发表于 2019-2-16 00:03:12
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