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全年有福,烤猪手配方大揭秘 ' A# @3 P( R& P/ H
秘卤烤猪手5 q) `" Q! j( c
分享12 a- s2 U. }" L' h9 Q* k
做法
2 } e) ]( f$ H) [: Z1.初加工:
& p# @% _3 ^2 S+ U3 M j8 _! ~取新鲜的猪前蹄5千克洗净,烫去杂毛,顺长从中间一剖二,将猪前蹄放入锅内,注入冷水没过猪蹄三指,下入葱段、姜片、料酒各100克,大火烧开,改小火,边加热边撇净浮沫,捞出猪蹄,放入冷水中浸泡至冷却。1 p/ ~0 C3 g2 a9 L$ @/ ^
2.熬制香料水:冷却20分钟,将焯水后的猪蹄放入香料水中,浸泡12小时,捞出猪蹄和香料包。
' V- W% H) k3 `( F% f0 u3.熬制卤汤、卤制猪蹄:& U+ b& ]/ C9 `3 S. v G0 p# H
取净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火,滤掉料渣。将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,再放入盐500克,鸡粉、生抽各200克,浓缩鸡汁300克,糖色50克和适量老抽调色,汤料烧开后下入猪蹄,大火烧开,改小火卤制约1小时,关火浸泡40—50分钟,捞出猪蹄。% B9 h. x) e5 B5 I3 x U
4.烤制:
7 R! R5 P; {) E! f! C/ R取猪蹄放在炭火炉上或者焗炉上,小火烤制5—8分钟至其表皮焦香,取出后裹匀增香碎即可。% p2 ~# [7 E% M6 y, H
增香碎的做法
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取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒,加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克,提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣,可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。
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