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* U# \, W+ i$ |1 i( X( u鸡丁菜下饭又好学！
, X3 g, e" G; E堂制果仁剔骨鸡
i- `: p1 R$ o" I* i旺销理由 这款菜品亮点在堂制二字，我们店将在后厨烹制的鸡丁，将此菜拿到客厅现场烹制，可以由顾客自己烹饪，厨师现场给予指导，与顾客进行互动；选用散养走地鸡腿腿肉，使其肉质更鲜嫩、滑爽，淋入自制料汁烹制，麻辣鲜香，入口回甜，小荔枝口。
$ S2 ~0 k: R# \: |) Q* P, A3个关键点：
X# z p7 n5 a9 L1 o ^: S1.自制料汁开锅煮1-2分钟，不可久熬，要一直搅拌，以避免糊锅。* I& h" U! L& n. [$ `
2 .选用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩；浆鸡丁放调料的顺序很重要，否则不容易上劲。
) X: u) W- B& M3 .炒制时，倒入自制料汁小火烧3分钟，将汁水味道充分浸入鸡丁内，成品更饱满，上浆好的鸡丁看上去有涨力，有上劲感，鸡丁成糊状，无渗水。
) j: ?' H1 S) w' E初加工 $ F1 m% o# `1 E4 x+ A! d" D
1.散养的走地鸡1只（约重2千克）宰杀制净；取鸡腿肉200克，切成长2.5厘米见方的鸡丁，加入蛋清45克、清水60克拌匀，再加入盐5克搅拌，最后放入干淀粉50克拌匀，上浆5分钟。& V: w. W6 q {/ l
2.锅上火，倒入色拉油400克，烧至七成热时，下入花椒30克、干辣椒120克，炸香后捞出料渣，取麻辣油。
8 z2 ^& j: T( D1 o1 q熟处理 / ^5 m. x4 c6 n
1锅上火，倒入麻辣油40克，油温升至五成热时，下入花椒2克、辣椒干3克煸香，放入浆好的鸡丁煸炒，小火熬制，待鸡丁变白，加入辣椒面3克，倒入自制料汁150克，改小煨制2分钟，炒出香味后放入大葱粒50克翻匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅前撒炸好花生米20克、淋红油5克即可。$ A6 A6 r, s- }9 L' |
自制料汁 # ? c4 N% v* v- V
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发表于 2019-2-15 23:51:31
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