没有鱼怎么能叫过年呢？ 湘西薯粉更吸味 独家活水鱼

巅峰遗墨

没有鱼怎么能叫过年呢？
湘西薯粉更吸味
独家活水鱼
推荐理由 大多数酒店做活水鱼，都是将鱼片过油，外表很光滑，而我的做法则是在鱼片外层包裹一层薯粉，然后过水，这样处理的鱼肉不仅很嫩，而且易吸味。
原料 草鱼1条（约750克）。
调料 干红椒、黄瓜、豆瓣酱各50克，豆芽、火锅酱各100克，黑木耳30克，生姜、蒜子、肉末、薯粉、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、葱花各10克，美极鲜辣汁、胡椒粉各5克，盐3克，色拉油120克，鲜花椒30克。
制作
1.草鱼改刀切片，用薯粉上浆；黄瓜切条；生姜、蒜子切末。
2.将油烧至五成热，煸香姜末、蒜末，再下火锅酱、豆瓣酱、水烧开，然后下入鲜味汁、鲜辣汁、鸡粉、盐、胡椒粉烧开制成红汤，过滤。
3.将豆芽、黄瓜、黑木耳煮熟垫在盘底：鱼片煮入味，装盘摆成形。
4.将油烧热，下干红椒、鲜花椒炸香，连热油一起浇在鱼片上，撒上葱花即可。
关键
1.鱼片上浆时，薯粉不易挂太多，要用100℃沸腾的水汆制，时间要短。
2.鱼肉上桌时，要盖盖，保证油的温度，否则凉后鱼肉易挂油。

悟路遥

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清风挽发

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