这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

5 W/ c+ S. A* C3 L# D7 w& u这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
6 h' s3 ?" }' }8 k5 l材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
. i' Q& ?& k. D配料比例：

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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
: m; U! k" Q* ~7 u3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
$ a$ n& b; k, t) _" c" E用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
# n" y, n: o$ }0 d  {: F8 a加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
0 r+ D$ P7 T8 q7 Z- a5 L5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
# M0 j3 N. B. y" E0 p- p尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
- m9 X/ p5 F7 Q加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
( H( S% x  A$ ?% F% u' b! z7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
: j# ^4 T$ L" |5 y  {4 j1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
3 G! ?. r' v& Q9 r8 |# x% Z& k7 o2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
第一锅：第一包
& h5 A' w( G6 ~+ ?5 u& c7 }: n% C第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
' f" J  [* a% z( x/ Q8 J' c+ @第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
% g# o/ f0 K* x4 j9 G第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
! _, O9 n) F, c/ Q' `第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
% i* p( _; T0 I8 l6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
* W9 q/ o" P+ B$ t7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
* C1 n; L9 e3 `1 S. f8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
2 T+ E; Q  t+ a0 M* I+ b  D9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
  L% F; Z5 m1 @, j每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
+ E% X0 \3 `* c0 }5 p10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

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沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了