这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
/ o# J/ n4 D+ z& f材料及用具：
* r. J9 ~  ]6 y& u  F$ i+ `* E6 C+ u  u! O驴肉香梓料，调味料等。
) B& E% g! Q& O" |锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
, l& p# w3 ~% \; Q5 w9 M原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
  ~1 r) ^1 z9 n( F  t# [! r% E9 }配料比例：
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+ ?0 r3 [. G, g! M2 i$ m- S2 L制作原理步骤：
6 F. I8 }# H4 v6 Q1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
% @% N  a- F1 H* B# Q3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
; c$ J: L5 O/ H/ }4. 配制卤汁（初卤）：
8 Q1 V8 \0 c: a  g9 E# v4 E# Y用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
# d' ]3 P, e! L1 }# p调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
) o' \2 A, J8 S; M+ w7 n! H! I加热沸腾
5. 老卤调配：
$ ^1 O6 p$ n; V4 {, `9 r/ o) P* u补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
6 G& x' _5 e- e1 E: J尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
! U2 ]0 z# G( h: R7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
2 R! F, d  ~0 `4 o# [! k1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
( j1 [+ J3 u; u. x7 Z& n$ ^2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
- I' M: n1 A" P- V: o) y4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
- r' g7 a9 p) r! ]( Q7 F' e9 j第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
2 G; b$ Q) s. s5 [% G# h第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
7 M1 Q; z0 K$ g0 N第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
7 k1 u2 G$ X: g8 X! c4 R, S+ a* j& K, f第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
! W6 g, B8 r/ K, {0 \第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
) C$ h' f. h8 A8 i9 Z% V5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
) I! q( O3 U% K: Z1 V( r' D! k6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
9 f0 G  T( x0 m8 D+ g9 o7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
' Q2 ~: \, W& i: `( A2 y* a3 I8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
& O$ y1 j: t. G酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
) Z) n! g* @, \. t4 a焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
' A+ F; z4 _# w; c10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了