这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
6 }) d" x7 u* H* X& @1 z2 Z2 O材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
9 n% W/ M: o8 b/ T) e& i, {/ C锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
1 P! ~5 v7 E. S" @配料比例：
3 S8 C' B4 x) G& f

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! T' M1 [7 G  f- b$ [% u制作原理步骤：
7 h7 a& D9 V+ X( Z5 y) c/ h1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
$ b# {4 v0 V& A( l9 }2 l; x2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
$ n# C1 T% n. f% ?, t" A( m( j用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
, i" y7 s# C& l" J加热沸腾
5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
8 |; R9 X+ J/ O- ?5 M7 S调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
9 f" j& b( k2 a% @+ _加热沸腾
" S1 H. o' Z1 y+ t6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
, S: A6 d( k1 Z; V& G" u& G% K" r7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
% [% B1 I7 V* h6 a* ?" d: h注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
) P' f9 D7 l) D- b0 I7 F2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
/ T2 @! t- N7 r) x- G& r% D3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
0 ^7 {$ r/ F. S# p4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
/ a- @, S4 E% p, U第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
7 W1 s1 V, Q. _! N: F: D  E) t7 D第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
2 Q+ c7 }2 H/ s# q5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9 j: D# {7 Z  A. D& _: H+ }9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
# n+ a/ ?; e4 e/ |$ X  J/ @白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
  \, z+ c# M# e( c酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
* R* y9 C8 _0 d. v白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
, g! y6 g4 S2 W" h) t焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
" |, I: ^  ^- S7 C  ?4 J1 ?; Y: i10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

$ Z* n1 j" G) ^& }: f

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了