这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
3 I2 t+ n/ [6 A; F5 `9 L! q- A材料及用具：
* ?! D) m8 x% e$ {# q驴肉香梓料，调味料等。
/ z! q' J( O; P# y锅、炉、菜刀、盆、天平
! S/ D2 _$ q1 R( ^+ K$ J+ v工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
: m& _8 m0 I+ j配料比例：

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制作原理步骤：
$ Z0 j+ k: n; A4 Z  a* h% X; |6 m/ M1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
2 Y" \- }- T8 Y( Q& k: x) Q4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
9 v3 w% |5 r4 B/ p& a0 @% R& M加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
: h9 q  u- Y( D( B8 p' B加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
+ j/ ]; J6 x- j% d# S% ^5 P调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
6 _. }$ W7 p" f' Y: x3 j2 K8 ~. E尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
1 Z3 T6 y  G" X* U. G8 N5 L% ]加热沸腾
6 d  C; r6 j' e0 K$ E6 Z) w1 X6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
) ]% e: ?& v. _6 }4 B) }) F1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
" I# h! `9 E  X2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
2 \  A! T" p+ J3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
9 _) ?6 F8 _5 y  ~4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
1 m- Y% y# k5 Z( A! i+ R第一锅：第一包
* u/ o; W7 ?% A- S6 i" V第二锅：第一包 第一1/5
$ t- E- w4 U7 I& q) S! B) ]第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
$ f& D5 t/ _3 }# g/ d3 I第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
% P4 x5 A8 S2 ]7 b6 [% E4 ~: G5 a第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
6 y: z; k5 P; c& Y. A5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
5 h! u6 Q; i/ m9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
% f6 w9 L$ F1 E( C% O+ V# K每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
1 t/ m8 Y! h- }" i4 }5 r酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
' Z6 H$ ]" d3 [' i. i& B白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
* f2 V! y& a# T, b. b
1 G' G1 D6 ^: `2 ?

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了