这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
配料比例：
' k' k9 w3 J, ?3 R, \+ J7 K

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制作原理步骤：
) A: G: w5 d1 v* U- ~, A" O1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
3 T6 M% n: ~) H8 y2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
. J3 P; t" N" R4. 配制卤汁（初卤）：
3 ^; i6 E# F2 H$ W$ w- U! W用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
6 u* U) Y5 w" u$ q& e1 b加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
) n3 b- Q( b* d: Q( l+ ]6 L加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
* ]+ h- y' d! l5 Z  `加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
6 Z6 X7 p* p  u; H加热沸腾
5. 老卤调配：
- S$ f1 w) S+ c  U! P! A补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
0 l( g' ~* g" L; f5 ]! R' t调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
2 W& w8 ?% s: @- C2 @6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
# K! ~2 O, ^- C% C; x8 l1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
0 d7 h% p4 M3 c9 P0 E2 A/ D3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
0 [9 u+ z) i1 L0 Y0 J9 e9 r4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
" v% z, }# G2 v第一锅：第一包
; u" \0 y$ j. o第二锅：第一包 第一1/5
3 _( v* i; g7 M) c, Q/ o第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
6 m2 _. r4 q$ P3 h) C第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
; d) n1 ~& C" b第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
0 h# k) G$ ]7 c7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
% D; S, X' n8 K- [8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
9 i0 N1 [+ r% l每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
! b# s* R/ l3 Z) w+ \4 n+ e) I酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
3 `8 x8 E# J9 h' n3 h$ s6 J' n焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

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沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了