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! L1 s+ q( h: @& a. Y5 _: z& n这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！ 2 T# b. R1 @3 K. V# }% n8 D
材料及用具：
# B% [% O) E1 p' N& N驴肉香梓料，调味料等。6 e0 {. B/ Y( n% Q& R* b3 U9 m
锅、炉、菜刀、盆、天平1 a* h9 P) P+ Q/ z# `4 @' }
工艺流程：
* L: _4 t3 `: n0 ^原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品0 G @2 B; } p: t& `$ s
配料比例：6 \ V1 a; u! n, z8 E
$ l: ~ [1 \6 P* u2 K3 [制作原理步骤：
& I3 n0 q* C+ F1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。
8 w, x1 {& }8 R" v9 t( m* P, J% h* }2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
( Z% w/ ?/ I) u3 U3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止: w7 h6 v) O+ }* ^# X
4. 配制卤汁（初卤）：
! `: g$ @8 g% c! M7 G9 A用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。8 f( ^3 Q ?2 D9 {
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
2 [1 ]* x8 d7 L加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）5 I$ G4 B6 \6 X! p
加白酒 烧开然后停火
! b# n1 m) k4 |5 x3 d H s" F加味精搅拌
. w D! t5 J# ?调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
& F2 h7 [9 k, ^# Q* p, e加热沸腾* E- \2 ^2 g8 O, ]$ |
5. 老卤调配：' a+ |# c; M# {7 K! |. {
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
# q* X1 x& U) f9 M2 h尝味
" ~: W& k6 o5 J* J# |调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡/ J0 U" ]: R6 c: C6 t5 D7 o% G
加热沸腾) e# D: d0 K4 z; ?# y6 X
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
% g- `( u% Q% S$ E9 A7 ?- ]7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。* Y0 S. n# ?! }6 [
注意事项：
4 m) p' p- l6 E1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
) M' P" p5 y; [ o2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
- d: H2 g; W/ ` g3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
- x' O5 H' Y; q% D1 A6 p! a7 q; o! K4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：9 `8 S S- V, G$ b# E
第一锅：第一包
0 ^ E* H# i+ C |# M9 }第二锅：第一包 第一1/5: F4 T2 g* n, K; h5 c
第三锅：第一包 第一1/5 第二1/58 F4 j0 w6 }: O& @ X/ I
第四锅：第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5" [8 O6 v7 N) P+ U2 y
第五锅：第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5
! b! _! g% \, K第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5
' m- Q% `) c# X* o6 ^' a5 U3 S5 k: z第七锅：第一1/5第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5
4 d) N# G1 D# m3 h! ?5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。- A3 S8 I$ U; P h# O
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。/ r4 C, Q \/ {1 U; Q0 z( x
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！0 ~: k5 t$ m! ?: k1 T
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
/ \/ `! [; Z, X2 [$ X! f5 `0 _( r9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：0 K7 U$ |4 M. e; C
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
- e; Z, l5 ]. Y; b6 H: s$ h白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。3 `4 _: V3 Q4 r. j/ m
酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。% R5 P2 z$ Y* h# e
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
) M ]7 y& m% t% N焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）' r) U5 g' \8 \1 W5 I
10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。8 @: Y5 x; a f7 A; d2 A! q
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发表于 2019-1-31 16:01:04
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变色卡
千斤顶
照妖镜
