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这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
/ r. h! C, ^% K6 z) {1 J. o% D材料及用具：
4 Y8 K* S: _# v: F4 y' d( g驴肉香梓料，调味料等。 G) S- }" M% L# G) K
锅、炉、菜刀、盆、天平" N) t5 f5 l) V' I
工艺流程：
5 e" c- C, ]# W0 O ?- C) K原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品- n$ D, f; T# T/ w* t4 ~0 s
配料比例：
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制作原理步骤：
' H. X5 ^' N* q8 `7 m0 |4 t3 y1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。 % f# i1 b* `+ i- u2 X5 ?) {
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。- p2 U, A! x. R5 t- o0 C
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
" V: l$ \+ T% ^2 a4. 配制卤汁（初卤）：
8 E/ ~3 z) r6 S! u用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
4 ^9 }7 \4 [9 j" L/ m' A- S加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。, v3 l8 t; q* |7 ~
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
% x2 v% K! j, R7 E0 N. D4 I- j加白酒 烧开然后停火+ @/ D" d- `" M2 d( [* O9 r0 ?
加味精搅拌% @" @2 ?3 \/ X2 ` j! R
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡! p- _- x( P# U# d5 ~$ V" Y$ y" H
加热沸腾
/ [+ W8 n! t) ~5 S, u D5. 老卤调配：
- X. e3 Z8 c: O+ T7 U补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
+ b& O4 j7 Q6 U/ ]尝味
4 d6 _5 U" O) ]5 ?4 f调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡! ]0 ~. G7 q2 A: ~/ B; |
加热沸腾
8 \0 ~- y9 [, h6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。4 i5 B8 o; [4 F6 M9 R/ _) C
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。6 c7 G2 [/ w, o
注意事项：
4 e$ I) \3 _: p, G3 t1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
6 d" ]: V% c0 g" d8 W3 x; K2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
1 @5 j% u* K W7 I3 L3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
# B6 S0 p/ K2 C, `4 n- |+ H4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
% k+ B3 f: [/ ?: ^0 ~第一锅：第一包
* Q. U H; W) W+ R. @第二锅：第一包 第一1/5
4 j! i! E9 M6 z1 l0 X第三锅：第一包 第一1/5 第二1/5
i8 |& Y: C0 d0 B. {第四锅：第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/58 [9 s W; k% g" ?* q
第五锅：第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5
6 V- W6 j/ r3 a2 l8 ?! R第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5$ Z' {, I1 j0 U1 U( e% s2 Y( s! d
第七锅：第一1/5第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5: j/ d1 v& z0 t8 T
5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。( h$ Y* V: m/ k! l% U* U
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。$ b S1 k9 y5 x. b K% e* C5 E
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！! Q2 ~2 D( s. e' p& o
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
; t1 K0 P' @! w9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
2 z% F7 n! F# n" \0 N; L& {每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
" w$ ~. F O0 L1 S; N. k J; r白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。2 y, U+ Y0 B6 g9 i9 I- Z
酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。; v _- z, X3 b/ F D% y) R8 ~- P
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
9 X6 t; N$ y) `/ n/ A$ k4 O焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）* L4 Z2 P) \5 S$ ], Q+ i
10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
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发表于 2019-1-31 16:01:04
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