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这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
E! \$ Z# e( ?* Y8 I4 z材料及用具：
% t0 V0 f+ c3 P驴肉香梓料，调味料等。1 c3 `' o6 x6 S( j- M; k9 a
锅、炉、菜刀、盆、天平
) z3 r! y$ M3 g4 o. S工艺流程： q) {! w' N5 S
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品3 T! ]5 {! o9 g/ ~/ O& d
配料比例：
; z+ G; {5 i! a5 e' f& Z8 O) _
, L3 n( v6 t+ }制作原理步骤：
9 p7 H' z2 ^% ^* B1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。
5 I, Q' a! \9 l9 m) M5 |7 e2 l: j; q2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
4 s+ [6 a o4 `) A3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
' l( d5 V, S2 f6 L4. 配制卤汁（初卤）：
; h+ ~) k* \8 s" ?! {用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
4 x2 D R! a% V$ y2 b7 W$ E加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
$ b q! h8 D( Q加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
, S8 d( @; s! D$ N3 H: g加白酒 烧开然后停火5 i: n- t8 D- q4 H
加味精搅拌$ }' }/ S2 h3 a( G) I3 y
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
/ v7 x3 L ?, o; d) B# M加热沸腾- X2 Y: d1 E' I$ _# G
5. 老卤调配：' A' a* ^) K% Y5 p% F* S
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
! R% q5 q, Z$ _* K尝味5 H# e5 T7 e9 B. W4 G, r/ l1 i7 A
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡% {# f. R3 j- A& k) e' n& O p
加热沸腾# r) j- ^4 n1 M& ?: k8 K& p: I3 m
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。' p' }+ z& ~' R; Q/ I4 B4 o
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
2 w- H0 a! Y1 g1 c% \+ J注意事项：
2 d z6 P8 w9 I+ g G/ Y. T5 f3 v1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
% Z; L5 p* B, g( u4 K' ~0 z2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。7 M: p7 C! |: f) `: P8 C3 t8 M$ Y J
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
; R6 T8 j1 ^0 n: J4 J4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
! y; n, d$ E/ a第一锅：第一包% k( L( i* Q$ b$ E
第二锅：第一包 第一1/5& @0 m0 ^$ j6 g
第三锅：第一包 第一1/5 第二1/5
4 G2 j/ G( `. d. H9 ^& u# {$ L6 G第四锅：第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/52 k; `$ f" Q* J! ^' p
第五锅：第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/53 J+ H9 ]7 z. p9 O; ^
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/55 H" o7 u1 `/ F2 N S, S
第七锅：第一1/5第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5
" e+ p) i! ~4 j+ c" \- |. N4 [5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
0 e3 ^1 z; r# C4 {3 s% t6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
" {! }1 e, E/ |) j9 y# f9 t7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
) \/ u& q8 A6 D* @# h- d8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
) U: ~7 I. {) [5 b; l9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
- x9 o$ s) D9 [+ |* _% m每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
! v* v( D- q- Q* A. F! E1 Q# y白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
$ F+ O% L; n% t/ W" M# f酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。$ R5 A2 g, Y& n
白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。: ?& v# e% n: U8 p
焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
9 R8 s4 Q# _. O( s' X10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
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发表于 2019-1-31 16:01:04
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千斤顶
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