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秘制三汁焖锅调制|酱汁
5 b2 G& j; y! r# e7 ~ x2 p7 _# G; C焖锅介绍: 焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。. K H+ ~6 T5 u+ ?7 S. ?
焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。 焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。 % o T$ R9 e; ?0 r. A( k
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。2 o8 b9 P5 J+ @' l- k
下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。- U( p5 p$ Z" |! J Q2 G s) d
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。 * n7 {6 y7 V7 C5 E4 K+ [
配锅原料(以草鱼为例): 草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。
5 W: k2 n3 e5 }2 |4 L焖锅底油的熬制: % i; Y( c+ Y. e: w0 A7 p. d3 ]- E
原料: 猪板油750克,! M) E/ ]3 L: l) D' S$ J6 |
制法: 将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。. H8 I( K: q4 Q/ u: t* l
秘制酱的熬制:" q& ?# x. f& S4 U. N$ I5 R
原料: 海鲜酱350克,,料油150克。
, M0 t9 G5 u6 W: q制法: 先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。 - y o$ b7 |6 X2 K/ z5 o
高汤的吊制:
( b \1 I* [/ i4 Q! ] 原料: 清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克),鲜活鲫鱼3条(约0.5千克),猪脚两只(约650克) 1 M8 s& U8 r; s% y: S" _$ M
制法: 将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。 % P3 D% A) z& ~2 P! S' g) {
海鲜汤汁的配制:! L8 `' C+ W3 z0 g! n
原料:
0 [8 i# b/ p+ H 制法: 将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。
' ^; H8 x1 [: F2 {% H 注: 切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。) x) F- Y. y( m8 e
豉油汁的熬制:
' n$ u" R; l: B2 f+ d 原料:,白蔻10克,香叶2克,尖椒、马蹄片50克,高汤250克。
, Y/ |; n: C3 t4 O 制法: 锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。0 t2 D* Y7 |$ o& V3 C* |9 W, \
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