秘制三汁焖锅调制｜酱汁

巅峰遗墨

秘制三汁焖锅调制｜酱汁
焖锅介绍： 焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。
焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。 焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。
( [, t0 R( P# E+ l焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。
1 B# O1 Z+ d/ \2 M5 F配锅原料（以草鱼为例）： 草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
; R" ^6 e* \! m  t3 c焖锅底油的熬制：
原料： 猪板油750克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. q! {/ g$ p# y9 ~  ^ 制法： 将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
秘制酱的熬制：
原料： 海鲜酱350克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

，料油150克。
7 u% A* \; z' {+ g3 {制法： 先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
7 B8 c" a2 Y1 t! |( b1 _* |$ A高汤的吊制：
* w. G& h, w: M 原料： 清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）
2 C1 v9 j7 q/ _' @制法： 将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。
海鲜汤汁的配制：
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制法： 将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。
注： 切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
! H0 G% f) d. { 豉油汁的熬制：
; J/ t' O  B$ a  F2 a 原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。
6 G7 a' W1 W9 A 制法： 锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

9 x; l. l! j0 B5 e! g6 s+ z' i# N( c

辣条萌主

配方配方

明月，

你的分享太有用了

学习学习

谢谢师傅了

先生借过

求带求带大师

の毒怨

好无私的师傅

197403254456

制作方法

细雨街角

师傅顶起

阿均

路过看看

梦召

感谢您的分享
4 }) o2 m& p1 l& Z1 J$ _2 _