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给我这么好卤水的技术配方* d5 V# S) ]# g/ o0 F! ^. o
北派辣卤
* P$ I0 N& K; s2 H; l& Z我提供的辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，相信大家试做过这个配方，一定不会失望。
$ }: R" j6 T+ {- @. q; _加工香料包：
/ \; D+ Q/ z$ f. g6 p取八角、) r# [& ~4 Z/ ?* V2 N
熬制底汤：
3 d9 S9 s8 s1 ~ N9 a' e# n: |9 J1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
: W0 o; N0 a* F1 }% s- v2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒
+ ?5 x( E+ ?9 m8 @. M. k) ]卤制鸭脖子：1 d, _( \6 p m5 @
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。0 a3 ^" a5 P) w: g& G0 i- ~0 f
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
) u! U" |' j! |* L7 E说明：
; V. U8 N% @" g" |) l( o% Q1 L( `; X; t1.底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。" o0 \- n7 s; v5 A$ e8 f
2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。' k+ z) y( q' G" j
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-20 20:45:14
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-3-22 12:46:50
