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3 z% m2 K1 `$ }; P大厨分享经典辣卤水" T+ r, w6 _1 h% u0 H' M# {% P
麻辣卤水汁（红卤）
, a+ u5 @: M) c8 P原料9 `8 C1 M; A! {0 ]5 ^7 K. R5 H C
中式香料：
6 b/ l7 d' k% w5 q- [西式香料：
/ i5 o: k' g. k* y配料：0 {3 U2 O4 r, M2 Z
制法：$ p* y" {; X+ }
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。& \" \% Q T( i
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
/ i; A L2 C+ h1 l+ [制作关键：! ~5 m2 ^8 _3 `: v
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
* H% h2 Q/ Z, W4 D+ n$ X( a2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。* T L& L5 n* O% K4 D3 w! k
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。* L- P% I( h$ i% r# F9 O9 a0 u
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。6 ]6 A3 e$ b, {! Q+ v) @3 G
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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