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大厨分享经典辣卤水2 _9 e# ^' O! E9 q: v4 h8 D. K2 D
麻辣卤水汁（红卤）
5 M @. i* \: v' q原料
, o* x" T7 H$ H+ }% [. m: r中式香料：7 G1 Z, E! z' K) `
西式香料：
" z9 C/ H: F- P* B$ F. {5 ?, K配料：
9 x! r- ^& X. K制法：% N1 Q a7 Z9 Q( L# x
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。* Z) n1 L) d4 a1 |
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。# y) q* ]9 _, Y+ f9 f; ^
制作关键：9 _$ B2 v! ?- y- o
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
3 E0 j( y' \ L# J2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
2 @' [+ v' d. p, y% Q3 C2 B5 k3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
2 ]5 N" m; o6 p' T' I/ |; o' D+ z4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。$ \7 T a$ | J2 A! G
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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