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$ [9 o9 o$ v9 d大厨分享经典辣卤水; v0 f! r; |8 H' V7 Q* L, m( q
麻辣卤水汁（红卤）
' ]0 C* U; m6 K3 p原料
9 G' J' d% f) h* r中式香料：
8 z) l& ]! h+ S, a西式香料：
6 o) I. M& i/ b配料：
" ~ s& ?6 S! \9 L7 i; H/ T制法：9 ]. g$ L4 ]% O; L& `
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。- {: m1 w$ m% J) T5 ?
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。6 v) R* a) m( p4 U
制作关键：& K& v( ~/ Q1 z& G D) W
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。: d1 V G7 ^7 @6 y( D4 x
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
: l& y, V8 [, \9 D. s6 T3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
" R3 i1 y" ^; i7 r5 d4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。. P7 t O& N8 B& s0 U) k
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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