|
|
1 y" h* i9 _% i
- b4 m! U9 B" Q0 U9 ~大厨分享经典辣卤水1 j. f/ W/ J' O9 d" T$ D. r5 C: y; E
麻辣卤水汁（红卤）) m7 X3 p/ U$ r6 f8 l1 n$ ?6 B
原料' j f& I x& A% e
中式香料：
7 Z6 E& r/ }- A2 D- T西式香料：) n5 E2 f$ w+ E3 a
配料：
" _) m4 ?# ~- j6 e' ]; ~: N* I制法：9 u# e" [: \$ y% c
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
& G3 o4 Q" C5 ?- i2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
3 }0 |3 n1 o/ Z制作关键：, G1 ?5 n" D( Y1 f) V
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。' z" q8 Q0 ~/ Q+ j! K. w* ~
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。" W) M3 y! m1 C' A/ u: }
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
$ S# I8 _7 R/ \* v7 h% p* l- v$ }4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
9 p3 _- \+ o3 a4 T6 z' u
6 l% s( A* P5 _! Z$ q. k |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-20 19:25:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
