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大厨分享经典辣卤水6 w" R4 P2 G% @* C* M1 T o1 E
麻辣卤水汁（红卤）
3 F% ^: {) X; B2 s0 s: f8 @原料% f2 a0 J( c+ _* Y- y3 h
中式香料：+ G8 p' n3 e3 T- i8 k+ L& a
西式香料：
2 c8 I+ l7 D$ @: q/ F! O5 m. e% `) A$ E配料：' i( j8 i1 r/ F. ^: g! O
制法：8 e2 F- k6 H# | {5 J; r
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。7 K6 A1 D9 y' p) X9 I% N/ q
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。5 t U% e5 V% |4 j4 t4 k) x' m9 ]
制作关键：% u% H0 v; \* E: F
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。' ?9 }4 b/ O1 L, y& _- d
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。( B# e# Z; i9 ^3 @' W
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
( P* e: ?- D$ n- ^3 |2 A8 b0 h1 @4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。6 M/ k' M/ N3 ~
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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