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$ [9 o9 o$ v9 d大厨分享经典辣卤水; v0 f! r; |8 H' V7 Q* L, m( q
麻辣卤水汁(红卤)
' ]0 C* U; m6 K3 p原料
9 G' J' d% f) h* r中式香料:
8 z) l& ]! h+ S, a西式香料:
6 o) I. M& i/ b配料:
" ~ s& ?6 S! \9 L7 i; H/ T制法:9 ]. g$ L4 ]% O; L& `
1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。- {: m1 w$ m% J) T5 ?
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。6 v) R* a) m( p4 U
制作关键:& K& v( ~/ Q1 z& G D) W
1.因中式香料大多块头比较大,|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。: d1 V G7 ^7 @6 y( D4 x
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
: l& y, V8 [, \9 D. s6 T3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
" R3 i1 y" ^; i7 r5 d4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。. P7 t O& N8 B& s0 U) k
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