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+ X7 A, J: D) P9 z- o: D3 p- I大厨分享经典辣卤水) E5 h% c+ e0 m! J) Z
麻辣卤水汁（红卤）3 A( q* Y$ b% a! g4 i) @; h. z
原料) Q2 W2 c0 d) i" t0 O! o. E/ K. q
中式香料：
5 `$ X+ W1 @) ~: \4 h西式香料：
) L( X5 A( X0 w3 ]. t( }) V# v$ }配料：
: g2 B1 I* T! F O2 a3 q制法：' q' k0 x" {( d; O( _9 B: r# J
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
: k1 v; R* A" P# f! t* |0 S2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
2 I: J( N4 Q3 l* _- x: U' S' o制作关键：
% C8 H4 k) _9 N9 s1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。5 A% U2 H' \& T: z9 Q0 ?
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。, {& w! J) f% f' h* {) v! ~6 t2 s
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
N+ Y3 ?: s2 G3 b7 |& g4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。; t4 D# D- f) B
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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