这款烤鱼红油，价值40万！

柔倾语

这款烤鱼红油，价值40万！
重庆烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。
为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制！
烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？
中国烹饪大师吴朝珠向我们介绍了两个腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了。
然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？
你的答案是不是腹内黑膜？
只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除！
吴朝珠
中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学。
融合重庆火锅 烤鱼一炮而红
吴朝珠于1958年出生于重庆市巫溪县，从厨已有四十多年，他曾任重庆天香职业技术学校校长，现为重庆吴朝珠大师工作室主任。吴大师担纲的这类工作室是重庆市政府为当地杰出烹饪人才专门设立的机构，主要目的是扶植菜品创新、助力餐饮发展，目前由市政府批准设立的工作室不到十家，包括陶然居陈小斌工作室、秦妈火锅陈超明工作室等。
2003年，巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼，大致做法是把鱼烤熟、摆盘，浇上炒好的辣椒圈、泡菜丁、洋葱丝等料头，这道菜量大实惠、香辣开胃，一时间成为火爆的江湖菜品种，天香职业技术学校一位来自巫溪的学生，便将这个消息告诉了时任校长的吴朝珠。
喜爱钻研新菜的吴大师对此非常感兴趣，立即带着几位老师来到了巫溪县城，考察这道烤鱼。他发现，在原始的干烤鱼基础上覆盖料头的做法非常有创意，既给主料进一步入味，又增加了可食性，只是巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一。
回到学校之后，就如何优化烤鱼所覆料头口味的课题，他们展开了研发。吴朝珠想到重庆火锅的做法，兑锅底时除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油”，看似清澈的油实则蕴含了辣椒、花椒、酱料、香料、冰糖等激发出的复合香气，生料入锅一涮，便吸足了麻辣鲜香。
那么，能否熬制一款专用于烤鱼料头的“火锅油”？是否可以分门别类地炒制不同的酱料覆盖在烤鱼之上，最大程度地体现川菜百菜百味的特点？
沿着这个思路，吴朝珠将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化，一口气研发出了十多个味型，例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等，并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。2004年，由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火，迅疾红遍全国。
十四年钻研一道烤鱼
从2003年结识烤鱼至今，吴朝珠一直没有停止开发、优化此菜的步伐。在这个过程中，他将杀鱼、腌制、烤制到熬油、炒料的每一个环节都似庖丁解牛一般钻研到了极致——宰杀的活鱼如何改刀才能显得既宽大而又厚度均匀？什么样的腌制手法才能去净最后一丝鱼腥？如何烤制才能锁住水分，产生外焦里嫩的口感？焖制红油除了加入肉末臊子还能用什么更方便的调料代替，以减少后厨工作量？
吴朝珠制作烤鱼的方法
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初加工：剪开脊骨 变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。
宰杀：
将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。
1、从鱼的背部下刀劈开。

2、去内脏、刮掉黑膜。
3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。

5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

6、外观马上变大了一圈。

腌鱼：六分钟VS一分钟
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。
二是“一分钟盐激法”，只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。
六分钟汁腌法：
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。
1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

一分钟盐激法：
先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。

2、翻面后继续揉搓。

3、刮掉附着的料汁即可烤制。
烤制：先烤鱼皮 锁住水分
很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面，既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。
吴朝珠大师归纳出的方法，是在烤网刷一层油，放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面，然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。
对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说，后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。  
油炸法：
锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。
过水法：
锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。
1、先烤鱼皮，锁住水分。
2、刷秘制红油。
3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。
秘制红油 配方价值40万
早年的烤鱼店有回收老油的习惯，油越用越香，烤鱼越吃越上瘾。如今，为顾客的健康着想，餐饮人必须坚决杜绝回收老油。但如此一来，如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？
吴朝珠日思夜想，反复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方，但被吴朝珠拒绝了。
据吴大师透露，熬这款红油时，要调入少许麻辣鸡鲜膏，且在熬制时，有多个关键点。
1、秘制红油所需香料。

2、干红辣椒煮至膨胀。

3、入料理机绞碎成糍粑辣椒。
4、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

5、油中加入小香料炸至焦干，捞出渣子。
6、倒入糍粑辣椒炸香。

7、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣鸡鲜调味料。
8、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。
除了秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。
糊辣油可以用来制作蒜香烤鱼
这款糊辣油 糊而不焦是关键

熬制方法：
锅下色拉油2斤烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。
1、干红灯笼椒一切为二。

2、入油炸至焦而不糊。

料油做烤鱼 吃了还惦记
除了秘制红油、糊辣油，制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油。
吴朝珠大师说：“做烤鱼一定不要节省炙油的工夫，用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别，但久了顾客就会发现回口寡淡，不吸引人，慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。”
酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油
烧椒鲜辣味烤鱼
制作：吴朝珠
烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。
制作流程：
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

制作图解：
1、青辣椒上火烧糊。

2、取一部分剁碎成酱。
3、另一部分切段。

酸汤仔姜味烤鱼

制作：吴朝珠
制作这款仔姜味烤鱼，需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，在炒酱料时将其淋入调味，最后盖上仔姜丝，成品姜香浓郁、微酸开胃，现在推出这款烤鱼，将是市场上的头一份。
制作流程：
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、锅下底油烧热，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。
3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热，加入泡椒酱100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，调入成品贵州酸汤50克（增加发酵的乳酸味），舀入一勺自熬姜汁烧开，淋入秘制糊辣油100克，补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏，投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克，起锅盖到烤鱼上。
4、锅下少许底油烧热，放入仔姜丝150克翻炒出香，撒红椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻匀，浇在烤鱼上即可带火上桌。

私念

愿网站越办越好

昔墨r

柔倾语帖子写的真好~

ぁあぃ龙う

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于坎坷@

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渐笛

感谢您的无私分享

猫七街

我是个凑数的。。。

乖丫头

学习了，不错，讲的太有道理了

青纱

有竞争才有进步嘛

囍旧

有竞争才有进步嘛