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给我这么好卤水的技术配方
0 ~ D( {: y9 _4 Q/ q$ m重麻味辣卤水
' u" [5 u1 E& V0 F& @0 n' Q熬制基础卤水:$ m( C/ @4 D* J7 s. R$ _: Y% C: X7 N
1.取香料
( }0 Y; b' m( T4 {( h4 |2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。8 ^ O9 m" Y7 O& M v4 W
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水份,捞出蔬菜料,用纱布包好。
2 ^+ t- ^" F' I' n4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。
& e% @+ k# @7 a$ v' N5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来调制辣卤。
% @. Q& _* l% i加工辣卤:& ?8 K& v9 E. i) I
1.锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。
& [+ r4 t/ ~9 B6 o2.再倒入二汤10千克、老卤水5千克,
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