给我这么好卤水的技术配方干椒鲜椒混合用

柔倾语 · 发表于 2019-1-20 20:40:40

给我这么好卤水的技术配方
干椒鲜椒混合用
处理香料：

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吊汤：
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
熬制卤水：
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
应用说明：
1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。
2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。

孤痞. · 发表于 2019-2-2 08:39:10

柔倾语支持你

森花 · 发表于 2019-2-6 09:28:04

强烈感谢师傅

调笑 · 发表于 2019-2-23 08:06:59

真的很感谢~

步惊云 · 发表于 2019-2-28 08:00:30

感谢无私奉献的师傅们

时间倾斜。 · 发表于 2019-3-14 03:01:47

谢谢天下厨师网

四谎记 · 发表于 2019-3-21 08:11:04

楼主真好~

残缺韵律 · 发表于 2019-3-21 08:41:30

感谢天下厨师平台

luomingfeng · 发表于 2019-4-21 00:29:46

谢谢分享

liaoxq2006 · 发表于 2020-12-21 23:47:34

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