给我这么好卤水的技术配方 麻辣卤油、鲜香卤水混合用

柔倾语

2 T% }8 M0 d. Z" ]( w& q5 N# g给我这么好卤水的技术配方
5 i. {. A9 x# R* \: C麻辣卤油、鲜香卤水混合用
这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
0 F1 _& B! |% D) U/ U8 C加工炼油香料、麻辣料：
0 l; N$ t% E2 {: Q0 ^1.把香料

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+ P$ T% D. C- U4 f, x+ m# e9 |2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水份。
熬制麻辣卤油：
$ ~- C( c; k! V/ n$ G+ h; w& L1.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水份，关火滤出料渣。
2.待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。
) V/ c2 m% Z$ e& W4 B- B. y2 r$ Q3.油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
" A0 \( ~2 @' o, W2 w加工香料：

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4 q, w- D' ^" d+ F! |" u  [. v处理香料：
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3 D- e/ y$ E+ F9 n# I# j) L吊汤：
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
) H4 T. y, Y' V. R) K( t熬制卤水：
在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
熬油：
* g& k" n3 d$ I5 g8 u4 `1.取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。
8 G* W  ^" H2 l油、汤混合：
3 b) U* f2 I1 k& q5 ^" c将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。
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陌離

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