给我这么好卤水的技术配方 麻辣鸭货

柔倾语

) y- B, v' y/ N# H/ h5 ~! j% ]& b给我这么好卤水的技术配方
  c' J4 P/ p8 o! b  F麻辣鸭货
一、制作高汤
9 N# B: f' e. R/ r1 I1.材料：
; y3 V; Z2 p, l; _( h! `/ O1 K筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）
老母鸡：1.5千克
7 g1 x+ Z. F; u8 Z- Q猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味）
$ ~5 a/ l6 r2 M姜：500克（切片或直接拍破）
# c; `7 Y7 a- _+ e盐： 385克
* A$ n) j2 H: [& O3 J2.步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
: t% ]% t- B, I9 I' G8 C二、浸泡香料
  _, B) |! j  d4 S! V1.香料包配方：
* G2 v: X6 r- x4 i7 I5 y7 L0 {

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/ V: ^& i" J9 E2.步骤：
用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
# [' G# I4 O- ^% q+ z5 f. {. f- l- T三、制作老卤水
  X5 L# I: K& X6 l6 K; z; Y1.卤水再次补充油脂
! w- M. P  s6 U6 ]将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不足20千克，加开水补足。）。
& w( t4 p& t1 D! g, `2.卤水调味
8 O+ h2 X) u% ?( W" d5 z. t将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。
: h4 r) |9 B0 g- N卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。
( Q  A0 _( d+ m如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。
; F$ F" v: i9 k) ~

自毁

谢谢楼主的分享

空尽欢

网站很不错

→哑剧←

好好 学习了 确实不错

寺瞳

楼主真好~

恋旧林

好无私的师傅