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; v# J9 }, Z4 e* l# K Y) m z; G给我这么好卤水的技术配方3 \- [) Q' V3 R l/ A
速效麻辣卤水汁
+ p# w6 G( c# X$ q, S6 X" Z如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头,那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。
# w, s( ]) S& P6 `5 G( u( {初加工:8 F1 ~2 G% g& }! R; x* e
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2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。5 m3 J/ U* a4 m5 K6 `
熬制辣卤:
# {% |+ K1 _% u9 q往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,
# D7 G, Q; q) U3 y) @# b制作关键:- D+ e, @2 z) T
1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时,需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。# `2 k$ ]: J8 w6 Z! L; |
2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。
- |* r0 G+ {( ~* C# L3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
. o7 d/ e. R9 y0 \- @/ d! d$ r4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。& q. ^& _/ I0 f
5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。: o! z, o# k/ j+ X3 p, A7 v
6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。) j6 U/ S- ?6 G& f
卤制鸭脑壳:
! }) F% w- x" I" T S6 G1.鸭脑壳500个,速效麻辣卤水汁1桶,姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。3 D; V+ }1 G6 j( u$ }) F
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料,小火煮30分钟后,关火焖20分钟,然后捞出来沥汤,并把鸭脑壳表面清理干净。- o. m% |, t! r$ D
3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。5 P/ W6 A" h0 g% B
制作关键:
' h; R6 C# }/ C% |% _& a; T8 S, p1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式,小火煮是为了成熟,关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附的花椒和辣椒,以利于下一步操作。1 _3 k# a5 W5 u2 M+ v( V7 e& a; N; b
2.卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。5 N: k* J' c2 u
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。( J5 R" f i9 q; k! T% d
4.另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
) D2 L/ M0 [0 Q' ?8 i5.随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
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