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给我这么好卤水的技术配方 速效麻辣卤水汁

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二星炒锅

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发表于 2019-1-20 20:37:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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. [7 d1 D4 d- n7 D给我这么好卤水的技术配方
2 b- _4 n  E& S& _3 Z速效麻辣卤水汁/ [6 V8 U$ p! M% Q6 C7 q
如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头,那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。; i. C5 i1 g1 W" U
初加工:- x  U8 c$ X. b, P
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& f1 D9 \% C, {2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。/ Q+ ]: }, v" L6 G
熬制辣卤:, j- _9 {% A6 f+ n
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,
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. |1 B1 s; Y2 |2 A
制作关键:$ P& s  y& |9 y# u, B
1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时,需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。
) `+ i: g) k- O6 v, ^# [/ M2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。5 a3 o& L" \3 Z9 N( p
3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
8 t% \  X8 {, }. |; j4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
8 M- R9 Y4 E( J5 X3 K, J" B7 r0 \1 z5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。  b8 m  ^4 \+ }' l
6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。, z# Q! b" g  P+ c( m! h
卤制鸭脑壳:4 ]+ d* G5 a5 V
1.鸭脑壳500个,速效麻辣卤水汁1桶,姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。! T/ J8 v9 @4 w) D1 t  J5 H0 y
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料,小火煮30分钟后,关火焖20分钟,然后捞出来沥汤,并把鸭脑壳表面清理干净。
/ v: U# X; V: a: ]. o- V: U2 X3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。1 T9 }4 n0 v! O, M- P2 D: x
制作关键:
& y% S2 p$ P7 ~: N1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式,小火煮是为了成熟,关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附的花椒和辣椒,以利于下一步操作。
0 `7 m' l3 t2 m$ }8 i2.卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。1 _0 v, `' T" q# z) d3 E6 R9 R' `
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。7 W5 O  H/ y, }$ W7 Q6 T, N) Q3 T
4.另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。4 S8 |/ m6 W5 v  E
5.随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。& z9 j( u9 v5 W' e) W9 d
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发表于 2019-1-24 08:44:51 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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发表于 2019-1-30 09:39:38 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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橙子夕 该用户已被删除
发表于 2019-2-2 03:05:12 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-2-17 09:22:17 | 显示全部楼层
求卤配方
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发表于 2019-3-26 08:15:19 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_63:}
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发表于 2019-3-27 12:32:53 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习
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