在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧 豆瓣红油

柔倾语

在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧
豆瓣红油：
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油 加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：
咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：
炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：
油质深红，酱酯香浓。
提示：
豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

若曦﹏

必须支持这种奉献精神