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在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧) s/ h5 H4 L7 r; i. h3 `3 A7 d7 b
五香红油：
/ K' r1 P/ X. n# z五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
5 I2 A/ t" }5 C6 }5 \6 A9 a# `3 ?原料
) E8 K2 k9 p, w! g9 z& \1 n0 H流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品. @, N! e' p: t+ h4 @9 n: T. m# }
方法：: ~0 _5 f0 P- b; y% m$ Y+ _
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。' T- Z& K- n- \; u9 l
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。7 B9 q, l2 h# t$ i; [# t P
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。7 F% V$ Z* G2 L# ^$ q
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。, @) w; Z' Z% y9 W4 E
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。% s' L; ^$ e* a2 i- K5 d
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发表于 2019-1-20 19:51:14
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