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t) g. S! ~/ b' V) o9 k" p1 f0 t9 F+ i在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧. w6 E- ], I; h. R4 H, Q
五香红油：8 o3 x% ^( k1 a! Z. |( A& w6 v
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。" i8 [6 c- L7 S; F/ r1 L) h
原料1 ~8 w* B# m: K
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
# J0 q+ b1 c8 F4 h+ t) G方法：
+ B. z" e# T; S+ |① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。9 ?9 r8 F( I- P5 A0 g7 u! I
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。* [% [: m) m/ }: B: d6 P% g
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
/ l) e2 Q" F# J+ R. V4 u特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。4 R3 X; i, Y( I' |
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。& g, M( T8 A1 j# G, M, E" u8 _- l
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发表于 2019-1-20 19:51:14
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