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[素菜] 夏季餐厅最旺销的一道菜:苦瓜煎蛋的制作方法

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-20 17:47:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

4 J; N$ L5 x6 K夏季餐厅最旺销的一道菜:苦瓜煎蛋的制作方法 % V6 Y. {: a8 z/ f
大家好,今天我们制作苦瓜煎鸡蛋,苦瓜煎蛋不仅能够减少苦瓜中苦味对味蕾的冲击,而且,与鸡蛋配合,别有一番滋味。苦瓜清热解暑,消肿解毒,是夏季必备的解暑菜肴。
& `0 @/ K7 s/ U8 d4 M+ V# r% q2 G这是今天的主料苦瓜2个,鸡蛋6个
- w9 o1 y' O7 b  T6 R$ ~1 a/ S8 D+ b* _, o7 g5 i2 r
下面先把洗净的苦瓜改刀,苦瓜2头去掉,然后从中间破开,用小勺子把苦瓜瓤刮掉,把去过瓜瓤的苦瓜切成薄片,厚度在2mm
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: ?0 h8 C8 i6 [' `2 c8 s  j小米椒切成圈,菜肴内加小米椒是增加鲜辣味,也能掩盖部分苦味          d( ]; R( U6 \. {* K5 g' f
& y/ I8 H" I9 d3 O( \: V9 |
鸡蛋打入碗内备用,生粉12克加进小碗内,然后加入适量的清水调成生粉水,水不要太多,把生粉化开即可,把化好的生粉水倒入鸡蛋内,然后用筷子搅拌均匀 备用0 S' W' m. P- n/ k2 x
& {  P; Z2 U2 x  ~) V+ ]
锅上火加入清水,水开后下入苦瓜汆水,在汆水的时候加2勺糖,加糖能中和苦瓜的苦味  . f$ g1 S, T8 G% V. W. c  }3 I9 N8 @
2 R, n1 E- o8 }
水开后倒进笊篱内控水,把汆过水的苦瓜用冷水冲凉,然后轻轻的抓去多余的水份抓苦瓜不要太用力,否则会失去苦瓜的脆嫩口感
0 |& `1 N( j! I( l$ k& w' ?8 ]9 m5 Y  j0 r9 l
把去过水的苦瓜放进鸡蛋内,小米辣也同时加进去,然后顺一个方向搅拌均匀  0 T- W) [' K; H; O: y+ v; A

' E- U" y2 Q; g( K) i下面开始上火煎制苦瓜,锅烧热,加凉油滑锅,滑锅次数是3次,这样煎鸡蛋不容易粘锅,滑好锅之后,锅内油不宜太多,有点底油就可以,油多了鸡蛋饼会不成形- V0 S0 o% \# F" T! j$ n% U
. H- w( ]. c: r0 @
然后倒入鸡蛋液,均匀的摊成鸡蛋饼,用勺子把中间的蛋液舀在周围,均匀的铺开,然后上火小火煎制鸡蛋( }8 |0 t0 [& H  |: q
5 N# j: ?* W# w$ L, @/ l6 Z/ u
在锅边加少许的油,油润下锅,慢慢的转动锅,待鸡蛋一面成型之后翻锅煎制另外一面  ,锅要不断转动,让鸡蛋饼受热均匀,待鸡蛋饼完全定型,比较容易转动,翻锅再稍微煎一下另一面
% b% Q8 n8 U& N; w4 z* d; j 因为鸡蛋液在中间的比较多,另外一面还没有完全成熟,需要再翻过来煎制一下,用勺子按压中间,无软心证明已经成熟,然后把鸡蛋饼翻过来 即可出锅倒在盘子上# E+ ~$ Q# S  ]6 A. K
把摊好的鸡蛋饼放在墩子上,用刀从中间切开,用刀切成大小均匀的块,把切好的鸡蛋饼摆放在盘子上即可) E+ A$ {+ R' t% O
苦瓜煎蛋需要注意3点2 O! p" i$ V, C9 [
10 {: \* }$ y; \' F
苦瓜不要切得太薄,否则过水后会失去口感: |' t. x$ c; Y) V' i6 g5 R+ ?% X3 o( h
24 i7 n4 J8 n+ s4 X! J& x, {: g  @
加入小米辣更具风味,不喜欢的可以不加
4 T! k7 k  q1 F; I3 h7 t31 `: P# f2 ]7 L! [- r
喜欢吃苦味的,苦瓜也可以不用过水直接煎- c6 u: z; G$ Z, C7 C# U5 q
4- v) e- e% q) m$ f4 l( q' ~
加生粉水的作用是让苦瓜更容易成型,不宜破碎,口感也劲道
7 V7 h8 {8 P' g5 u6 @$ X: A5
- d( c3 c; A+ ~# x; X. {$ E8 a煎制鸡蛋饼在锅内翻锅3次,第一次翻锅是煎制反面,第二次翻锅是煎制还没有完成成熟的正面,第三次翻锅是把正面朝上,正面看着更美观,鸡蛋饼表面平整/ l# m6 [3 `( s/ K0 y

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-3-28 06:16:40 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-4-4 09:23:05 | 显示全部楼层
这个菜学会啦{:3_56:}
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