这么寒冷的冬季来些羊肉旺菜的技术配方 羊汤冻狮子头烧鸡蛋

白首归

这么寒冷的冬季来些羊肉旺菜的技术配方
羊汤冻狮子头烧鸡蛋
用羊肉做狮子头可能大家见过，但是如果单用羊肉制作狮子头，成品肉质会比较紧实，口感太不好，所以，我们就改良了这道菜。
原料：
去皮羊肉500克，鸡腿肉250克，鸡蛋4个，上海青（一开二）6棵，羊汤冻约200克，姜米、葱花各少许。
调料：
盐5克，味精2.5克，鸡粉5克，酱油50克，高汤500克，料酒3克，胡椒粉1克，普通卤汁50克，芡粉适量。
制作：
1、将羊肉、鸡腿肉分别斩成石榴米粒状，加盐、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高汤100克搅匀上劲。
2、往狮子头生坯内酿入一粒大枣般大小的羊汤冻（在后期烹调时，羊汤冻会受热融化变成液体，吃起来就会鲜美多汁）。
3、烧油至七成热，下入狮子头生胚炸至结壳，捞出；再逐一下入鸡蛋，炸至膨胀，捞出；上海青飞水备用。
4、锅下高汤烧开，下入狮子头、炸鸡蛋，调味后小火烧制至入味，勾薄欠出锅，摆入上海青，撒上葱花即可。
羊汤冻：
1、羊棒骨、羊脊骨各40千克，用清水冲水4小时，下入冷水锅内焯水。
2、捞出冲凉，入不锈钢桶内，加清水60千克，葱段、姜片各2千克，大火烧开后，改小火熬至汤汁剩余约20千克时，关火过滤，让汤汁自然冷却即成。

悟路遥

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