年宴菜就要这么搞气氛！ 敲糖棒棒鸡

白首归

年宴菜就要这么搞气氛！
敲糖棒棒鸡
此菜靠一只糖衣红油，成为了上海“映水芙蓉”餐厅的凉菜销售冠军——将红油封进糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的红油就会一下子冒出来，缓缓流淌在鸡肉上，为这道口水鸡增添了仪式感，也为众多年轻食客提供了发圈的素材。
批量预制：
土鸡5只（每只约1800克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐）小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1.取鸡肉300克纳盆，舀入料汁120克，加马耳朵葱50克拌匀。

2.取西葫芦丝150克垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。
糖衣红油制作流程：

将艾素糖倒入不粘锅中，用电磁炉加热至糖粒融化

小火将糖液加热至180℃，在加热过程中应不断搅拌，防止糖液熬糊

把不粘锅放入凉水中，将糖液降温到90℃至110℃之间

把钢圈放入锅内，使其底端粘上糖液，并形成一层薄膜，然后将钢圈轻轻提起，放到不粘布的上方

将红油倒入不锈钢圈，在重力的作用下，红油将糖液薄膜压下去，形成一个半圆小球
右手轻轻捏住糖球，左手将不锈钢圈向上提起，拉出糖丝
料汁兑制：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

技术关键：
1.此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。
2.土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

悟路遥

感谢分享

离岸风

感谢您的无私分享

huweizhi814

敲糖棒棒鸡